一、北京脆皮烤鸭的做法?
食材明细
鸭、桂皮、花椒、八角、冰糖、白胡椒粉、酱油、姜、蜂蜜、白醋。
1、鸭子剖膛去内脏,拔除漏掉的细毛,斩去鸭掌、中翅、翅尖。用1勺盐,一半涂抹表皮按摩5分钟,一半倒入腹腔内部抹匀。
2、准备好八角、桂皮、花椒、冰糖、姜片
3、倒入酱油、白胡椒粉、细盐调匀,再把八角、桂皮、花椒、冰糖、姜片放入调匀,做成“香水”。
4、把鸭放入“香水”中,按摩表皮上色,一半放入腹腔内,由内而外腌制入味。用牙签扎全身,一方便入味,二方便排油脂成脆皮。
5、用保鲜袋装好鸭和“香水”,放冰箱腌制一晚上+一白天,中途翻面,让上下两面都入味。
6、锅中水烧沸,鸭子用瓶子插入腹腔站立起来过挂起来,用沸水反复浇,至少3遍。直到毛孔收缩,看起来颗粒感。
7、配制脆皮水:蜂蜜、水、白醋,按2:2:1的比例。趁热涂抹鸭身,先后涂抹3遍别漏掉鸭腿内侧、翅膀内侧。
8、悬挂通风处晾干5小时以上。至表皮干燥,紧缩发亮。
9、第二次刷脆皮水,然后再晾干2小时。(可用电吹风加速风干)
10、干燥后的效果。
11、浸泡鸭子的“香水”取一半,兑少量水煮沸,灌入鸭子内部,用竹签(或线)把口子封好。
12、用锡纸把翅、腿尖包裹,避免烤焦。
13、160°C预热烤箱10分钟,放入烤鸭,150°C烤30分钟。
14、取出老鸭,再刷一次脆皮水,用电吹风加速吹干,再次入烤箱烤制。
15、相比第一次烤的时候上下翻面,烤30分钟。深色的地方可以用锡纸遮住避免过度烤焦。
16、用厨房纸吸去油份,再刷一次脆皮水,不够深色的地方着重一点,吹干。摘掉包裹爪、翅的锡纸。再入烤箱烤15分钟,这时候火可以稍调大到170°C左右。
17、成品出炉。
18、切片,开吃
二、老北京脆皮烤鸭烤黑的原因?
多种原因,一火候,二材质三手艺问题
三、老北京脆皮烤鸭的腌制方法?
烤鸭的做法详细介绍 菜系及功效:家常菜谱 补虚养身食谱 滋阴食谱 营养不良食谱
口味:甜味 工艺:烤烤鸭的制作材料: 主料:北京填鸭1500克
调料:白砂糖200克教您烤鸭怎么做,如何做烤鸭才好吃 1. 将鸭子在头和颈之间用刀割断食道管和气管,控净血,放在60℃~70℃水中浸透褪净毛(褪毛时要顺着毛,用力要均匀);
2. 再放冷水中用镊子摘净细毛,取出后按以下几道加工整理;
①打气:从颈部刀口拉出气管,用打气机徐徐打入气体,充满鸭身各部,使皮和肉基本分离;
②其目的在于鸭子烤熟后皮脆肉嫩;
③掏膛:用锋利的刀在颈右翅膀下割4厘米的月牙形刀口,用食指和中指从刀口处伸入膛内,取出内脏剁去膀尖和鸭脚,再用7厘米和直径0.6厘米的小木棍(或高粱杆)塞进鸭腹,支顶在三叉骨上撑紧鸭皮,使烤制归保持原形;
④洗膛,挂钩:将鸭放入清水盆中,由右膀下的刀口处灌入清水,并将右手食指伸入鸭的肛门,掏净剩肠,使清水从肛门流出,如些灌两次,即可洗净;
⑤然后将铁钩,钩在离肩3.3厘米的鸭颈处,从颈骨的左面皮内穿入,右面的皮肉穿出;
⑥烫皮、挂糖汁:将鸭挂好钩后用开水淋鸭身,使鸭皮缩紧,然后再汤上糖汁2~3勺,浇遍全身;
⑦晾皮:烫皮挂糖汁后肥鸭子挂通负处凉干;
⑧ 灌水:先用木塞将鸭肛门塞住,然后从右膀刀口处灌入开水,内煮外烤熟得快,且外脆内嫩;
3. 经过以上6道工序整理,即可将鸭挂入已调好温度的炉内烤制;
4. 烤时应根据鸭身不同部位的老嫩及上色情况,将鸭转变挂烤位置如鸭脯肉最嫩,入炉后需注意将鸭脯向着炉壁,不便直接着火考,否则容易烤焦;
5. 腿肉厚、不易熟,要多烤一些时候,烤的时间要根据鸭的大小,肥瘦,公或母以及气候决定,一般烤50-40分钟;
6. 鸭身烤成均匀的棕黄色,重量比刚入炉时轻300克左右好为烤好。 北京烤鸭的做法详细介绍 菜系及功效:京菜
北京烤鸭的制作材料: 主料:北京鸭1只,糖水,葱,甜面酱,鸭饼.教您北京烤鸭怎么做,如何做北京烤鸭才好吃 1、鸭去双掌、鸭舌把空气充入皮下。
2、取出内脏,用高粱杆支撑于脊骨和胸脯三岔骨之间;
3、由刀口处灌水,从肛门处放出,反复清洗干净为止;
4、在颈上将铁钩斜穿颈上,将鸭挂起
5、用开水浇烫皮,使皮肤光滑紧绷
6、用糖水淋鸭身 7、将鸭子吹干
8、在鸭肛门做堵塞。灌入八成满的开水,鸭入挂炉,烤至上色成熟时出炉。
9、将鸭切成片,食用时同葱白段、甜面酱各少许,卷入鸭饼即可。
四、北京烤鸭脆皮水调制方法?
1、鸭子除去内脏和头部,用开水淋在鸭皮上(注意鸭身每个部位都要淋到,否则味道容易不均匀)
2、充分利用家里现有工具,用厨房纸的纸筒架将鸭子架起来风干,用牙签将鸭子开口处闭合,支起鸭翅,放阴凉通风处晾3小时
3、制作脆皮水,蜂蜜、白醋、料酒混合均匀
4、风干3小时后,将脆皮水均匀刷在鸭子表皮的每一处,等1小时后再刷脆皮水一遍,再风干1小时
5、三次风干后,将苹果切瓣放入鸭子肚中
6、用牙签将鸭肚固定好
7、用锡纸包住鸭翅和鸭腿,将鸭肚朝上放在烤架上再放入预热好的烤箱,180度上下火烤40分钟
五、脆皮烤鸭卖点?
脆皮烤鸭是一道美食,主要由鸭子制作而成,卖点是它油润发亮,皮脆肉嫩,腴美香醇,外焦里嫩,香气扑鼻。
早在公元400多年的南北朝,《食珍录》中即有“炙鸭”字样出现。明朝建都南京后,明宫御厨便取用南京肥厚多肉的湖鸭制作菜肴。为了增加鸭菜的风味,厨师采用炭火烘烤,成菜后鸭子吃口酥香,肥而不腻,受到人们称赞,即被宫廷取名为“金陵烤鸭”。
六、脆皮烤鸭热量?
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做法
1· 将鸭用清水冲洗干净,放入盆中;
2· 取一只干净小碗,放入姜丝、蒜片、八角和花椒,再倒入老抽和生抽;
3· 将调好的腌料倒在鸭肉上,用手将鸭子内外涂抹均匀上料汁;
4· 继续揉搓、按摩5分钟,放入保鲜袋,送入冷藏室腌渍过夜
5· 腌渍好的鸭肉取出,置于阴凉通风处自然风干,等待的时间里,将蜂蜜和白醋混合均匀,做为脆皮水待用;
6· 鸭子风干后,用刷子蘸取脆皮水,均匀刷遍鸭子全身,再次待表皮自然风干后,放入预热180度的烤箱中,烤制30分钟左右;
7· 将鸭子取出,再均匀刷一遍脆皮水,再次风干;
8· 将鸭腿用锡纸包住,放入预热220度的烤箱继续烤制20分钟左右即可。
七、脆皮烤鸭培训技术多少钱?
截至2022年2月,烤鸭培训的培训价格通常为1800元到4800元之间。
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点击了解更多【烧腊烧鸭技术】包教包会脆皮烤鸭的烤制,分明炉(即挂炉)和焖炉两法。特色就是使用挂炉烤法烤制,它是从清宫廷御膳房烤制乳猪特制的挂炉方法移植过来的。所烤出的鸭子,表面色泽金黄油亮,外酥香而里肉嫩,别有一种特殊的鲜美味道。而烤鸭的吃法,是首先以利刀将其削为薄片,用烙制好的荷叶饼涂上甜面酱,然后放上香葱、蒜泥、烤鸭片等卷而食之,极为香美。
八、北京烤鸭和脆皮鸭的区别?
北京烤鸭是用火烤,脆皮鸭需要过油炸。
九、北京烤鸭和脆皮鸭哪个好卖?
北京烤鸭是北京特产,北京烤鸭比脆皮鴨更好卖一些
十、哪里有脆皮烤鸭学,正宗脆皮烤鸭培训学校?
烤鸭培训可以去新东方去看看,这里有果木烤鸭、脆皮烤鸭、挂炉烤鸭、香酥鸭、酱香鸭、北京烤鸭等几十种烤鸭培训教学,免费试吃满意再报名,可以实地考察和咨询下