一、潮汕牛肉火锅为什么火起来了,什么才是好的潮汕牛肉火锅?
2021.4.3更新
很多人说吃到的潮汕牛肉火锅也就那样,不要把潮汕牛肉说得那么好。还有说很多店就是拿冰冻后的肉来做的。
在这里我先明确下下文提到的“潮汕牛肉火锅”的定义。
潮汕牛肉火锅有自己的严苛要求,下文会说,潮汕地区一般可以做到这样的供应速度,所以可以称谓“潮汕牛肉火锅”。
但出了潮汕地区,很多顶着潮汕牛肉火锅的帽子,拿好几个小时后的肉,甚至排酸肉、冷冻肉来做的火锅店,不在下文的“潮汕牛肉火锅”的定义范围内。
所以如果你想说吃过了潮汕牛肉火锅,而且不好吃,那么请想想是不是在潮汕吃的?如果不是,我建议你潮汕走一趟,应该不会让你失望,也可以了解什么是真正的潮汕牛肉。
另外我也做了一个视频,方便大家几分钟迅速了解什么是潮汕牛肉:
下面为原文。
其实现在潮汕牛肉火锅已经不火了,因为很多店真的做不到真正潮汕水平的牛肉火锅。不过它确实火过……
火起来的原因,是因为它刷新了大家对牛肉的认知,因为它的做法和口感,与其他牛肉火锅……
完!全!不!一!样!
下面来聊聊潮汕牛肉火锅的与众不同之处,以及题目所问到的所有问题,包括各种部位介绍、潮汕牛肉的正确吃法,顺便给大家推荐几家吃过的还不错的本地火锅店。
一、潮汕牛肉有何与众不同
对于没吃过潮汕牛肉火锅的人来说,心里可能有十万个不服,潮汕又不是什么水草丰美的草原,牛肉会比西北牧场要好?甚至潮汕吃牛跟吃海鲜等经典菜比起来历史要短得多,跟西北有着悠久吃牛历史的地方更是没得比,凭什么也能火遍全国?
有这些疑问很正常,因为很多人都只知道潮汕牛肉火锅好吃,吃过的人啧啧称奇,口耳相传,但却没有人告诉你们,它为什么这么好吃,它的与众不同之处在哪。
在开始聊潮汕牛肉的与众不同之处,我们先简单了解一些枯燥但重要的概念。
一般肉类切割后,会经历新鲜期、僵直期、后熟/自溶期、腐败期这几个阶段。其中僵直期由于肌肉收缩引起失水,且PH变低导致肉质变酸,是最不适合食用的阶段。
而相反,因为新鲜期没有经历躯体僵直,所以不会有过多的失水,此时如果进行烹饪,肉质会特别鲜嫩,科学烹饪专家哈罗德也曾对此有过描述:
“动物死后,短时间内肌肉是放松的,此时如果立刻切割烹煮,肉质会特别柔嫩。不过肌肉很快就会紧缩,发生所谓的僵直,如果这个阶段煮,肉会非常硬。僵直作用会在肌肉纤维耗尽能源时开始(牛肉大约是屠宰后2.5小时,羊肉、鸡肉和猪肉则在1小时以内)....”
而新鲜期的时间特别短,一般牛肉也就是在2-3小时之后就会逐步进入了僵直期。僵直期是因为肌肉的不可逆的永久性收缩导致的,而且是一个逐渐的、持续性的过程,一开始会有一个僵直迟滞期,变硬与变酸不太明显,仍还可以食用。但随着进入僵直迅速期,僵直反应的逐步加大,肉会越来越硬,僵直峰值时肌肉硬度可以是原来肌肉的10-40倍!同时由于无氧酵化产生大量乳酸,所以肉质PH值也会明显改变,肉会变酸,所以僵直迅速期开始后的阶段,基本可以认为是不适合食用的。等到无氧酵化反应结束后,酸度变低,PH值回升,这个过程即是解僵,也称为排酸。
随着酸度的降低,肉开始进入熟成期,肌肉的酶开始发生作用分解各种蛋白质、糖分等,肌肉恢复部分松弛,并产生更加复杂的风味,很多熟成牛排,就是通过这种思路让牛肉变得更嫩及更富有风味的。
一旦过了熟成期,或者受到细菌侵袭,肉质就开始腐坏,进入腐坏期,也就不再适合食用了。
由于一般新鲜期只能维持2-3小时,即使加上僵直迟滞期,也大概在4-6小时以内(这个时间跟牛屠宰前的运动、饮食都有关系),所以对于大部分的屠宰场来说,是不太可能这段时间完成屠宰并送到食客的餐桌上的。而由于后期熟成对环境要求很高,保存成本也高,所以我们吃到的肉也不会经历熟成。因此,我们平时吃的是经历过僵直期后,解僵排酸就立刻分割上市的肉,也称为排酸肉。
那潮汕牛肉的特别之处在哪?咱们一个个来说。
1.与时间赛跑
潮汕牛肉,最大的特点就是只用新鲜期的肉。没错,就是屠宰后2-3小时内的肉,新鲜到还在抽搐的肉(说明神经末梢都还没死):
这也就是哈洛德说的“特别柔嫩”的肉。因为没有经历过僵直期,也就没有经历过肌肉的不可逆收缩,所以它的持水性是最高的,吃起来非常嫩。熟成肉虽然风味有所提升,但水分在僵直期时候还是或多或少的流失了,它的软嫩在于起支撑作用的肌丝被酶分解,而不是在于持水性,因此论“嫩”,熟成肉仍比不上新鲜期的肉。
潮汕牛肉要求牛肉屠宰后尽量2-3小时内上桌,最迟也不超过僵直迟滞期开始的时间(4-6小时),这是保证它鲜嫩的关键。
有人肯定会问,那换另一个地方的牛肉,也按这种效率屠宰后上桌,是不是也可以做到一样的效果?
答案是,不行。
原因在于,潮汕牛肉对牛龄、育肥程度、屠宰方式、供应时间、刀工甚至汤底都有极为严苛的要求,所有环节相辅相成,最后才成就了潮汕牛肉的独特之处。而离开潮汕如果如果其中一个环节没跟上,味道就会差很远了。
2.选牛与育肥
一般潮汕选的是两岁龄左右的黄牛,牛龄太小,则没有牛肉味,牛龄太大则太老。母牛或者阉牛为主,口感会更细腻些。而潮汕本地没有牧场,所以一般是在四川、贵州等地饲养后,再到潮汕当地育肥相当长一段时间后才屠宰。
育肥的作用跟牛排的谷饲是一个道理的,主要为了牛肉有更加丰富的大理石花纹,以及肥瘦相间的绝佳口感。
当然育肥成本是比较高的,潮汕本地育肥过的牛肉,菜市场会卖到一斤100以上,可以是普通黄牛肉的2倍。
国内其实育肥成本一直很高,所以很多地方是不进行育肥的,一百一斤的牛肉也不是各个地方都能普遍接受的,这一点也是限制了潮汕牛肉在外地发展的一大原因。因为潮汕盛行吃牛肉,这个价格也已普遍接受,所以育肥牛肉的供需在潮汕地区相对是平衡的。
3.屠宰方式
目前很多地方已经都使用了规范的人道屠宰,目的是在屠宰前让牲畜致晕失去意识,从而使得屠宰的过程没有痛苦。
一般人道屠宰有电晕、击晕和气体致晕等方式,其中气体致晕一般是用二氧化碳使动物窒息致晕,一次性操作的成本高,所以对于小屠宰场来说基本不会用这种方式。目前各地用的多的还是电晕的方式,这种方式优点是操作简单,流水线操作,高压往前一怼,牛就直接晕倒。
但电晕会带来肌肉的强烈收缩的,像下面动图里的猪一样,四肢僵硬强直:
因此电晕屠宰不太适合新鲜期直接切割食用的,只能等僵直期后进行排酸处理,具体步骤是电晕—收缩放血—悬吊—排酸—分割。
潮汕牛肉,采用的是比较传统的击晕的方式,用器械重击头部致晕,因为击晕不会带来肌肉的收缩,所以肌肉可以保持柔软,击晕后可以立刻分割,并在2-3小时内上桌。所以单这一点而言,目前大多数地区采用电晕屠宰流水线方式,就很难按潮汕牛肉这种方式来吃。
4.供应时间与产业链
因为新鲜期时间极短,需要牛肉在屠宰后2-3小时内上桌。而潮汕地区的牛肉已经形成了非常完善的产业链,当地的屠宰场,屠宰的时间也基本是配合火锅店来的,早上屠宰供中午,下午屠宰供晚上,而离开潮汕,屠宰时间就不一定能保证,很多地方是一天一屠宰的,基本没办法支撑这种极限的时间要求。
而且,由于产业链的完善,潮汕那边牛肉如果隔夜或时间久了,是可以亏本回收回去打成牛肉丸的,一斤四五十的牛肉丸每天也要消耗很多,而换外地基本都是那些掺粉低价肉丸的天下,卖不动这个价。如果在别的地方,如果一斤一百的牛肉,当天卖不出,第二天又不好吃了,不拿出来给客户吃那就血亏了,拿出来给客户吃又必然会导致品质口碑的下降,所以要经营起来,除非能非常准确评估进肉量,不然运营会非常困难。
也正是因为潮汕地区整条牛肉产业链非常成熟,可以良性循环,整个潮汕地区的消费量也足以支撑起这么一个产业,因此当地的火锅店,用于火锅的肉只用好肉,新鲜肉,不注水的肉。
同样打着潮汕牛肉的招牌,甚至是同一家连锁店,本地店都还是要比外地店好吃很多,这也是产业链原因所造成的。
当然,也许以后别的地方潮汕牛肉慢慢火起来,产业链也可以慢慢配合得上。
5.刀工
潮汕牛肉是不冷冻的,跟很多别的火锅店不一样,因此没办法用冷冻刨片的方式,只能通过人工切肉。虽然目前也有鲜肉切片机,但效果很差,一般火锅店不会这么做。从屠宰场进肉开始,就需要将牛肉分类、去筋、去膜。
然后还要在饭点将牛肉按部位切片,不同部位厚薄切法也不一样,薄切的可以切出来一片可以这么长,但却非常薄,一片刚刚好一口。
这对刀工的要求是非常高的。加上这么大的切肉量,所以对刀工师傅需求量和要求都是很高的。
但别的菜系而言,是没这么多刀工师傅的需求的,因此很多时候要在外地开一个潮汕牛肉火锅店,还是会在潮汕挖一些扛把子的老师傅,再去外地招一些学徒,但因为能带走的师傅不多,所以导致在外地开潮汕牛肉馆,刀工跟本地潮汕牛肉火锅店相比还是有相当大的差距。不过现在因为潮汕牛肉火锅很火,刀工师傅有些地方工资甚至上万,所以也使得越来越多人从事这一行业,现在这个差距已经在慢慢变小。
6.汤底
潮汕牛肉火锅的汤底,一般称为清水汤底,虽说是清汤,但不是真的用白开水,而是用牛骨加南姜熬制的汤,部分店会再配几块白萝卜或者苦瓜,或者在送几个肉丸,仅此而已。其他的如果要再加牛丸、牛筋等等,需要单点。
那为什么说汤底也会导致外地与本地潮汕牛肉火锅的差异?因为熬汤用的南姜,是一种潮汕独有的食材。
南姜又称潮州姜,对于去腥味很有帮助,在潮州卤水会大量使用,平时菜市场买羊肉,也会送几块南姜以便煲的时候可以去腥。南姜是潮汕独有的食材,出了潮汕很难找到这种新鲜的南姜,且不易长期保存,干南姜又与鲜南姜味道有很大差异。所以,除非老板有心专门从潮汕买南姜回去做汤底,那么是可以做到一样的,但有时候出于成本考虑,可能不会这么做。
正是因为对每一个环节都如此讲究,才使得最终上桌的一盘盘看似简单到不能再简单的牛肉,做到如此极致。
二、潮汕牛肉的部位
下面讲讲潮汕牛肉火锅的部位。
刚开始接触牛排的人,肯定觉得各种部位看得一脸懵逼。同样的,第一次接触潮汕牛肉火锅的,看到各种神奇的部位名称,什么吊龙、胸口朥、匙柄,看起来根本就不是一个词语,念的时候舌头估计都不能捋直,更别说知道是什么部位了。
其实一头牛能用于牛肉火锅的部位不超过3成,加上能打成肉丸的,也就大概在5-6成左右。剩下的肉,菜市场会拿来炖成牛杂煲,可以买回家煮粿条汤什么的。
没错,潮汕菜市场里说的牛杂,其实也是牛肉,只不过是不适合拿来做肉丸和火锅肉片的牛肉部位而已,大部分是些筋头巴脑,有筋有肉,更适合炖煮。不同于广州,广州牛杂指的那些肺、肝、肠等,以至于多年后我来广州读书,吃了一碗牛杂,纳闷了很久为什么牛杂是内脏。
而用于火锅的部位,最好的肉的位置在脖子、背脊,其次在肩胛、腹心,再次之则是臀部。其中脖子花纹最漂亮的一小块肉称谓脖仁,背脊则称为吊龙及吊龙伴,肩胛称为匙肉,腹心带油花称为肥胼,臀部则称为嫩肉。当然,还有一些非常规部位的,如胸口朥、牛舌等,也是堪称经典,下面一个个细讲。
1.脖仁
接近上脑靠近脖肉的位置,但范围要小得多,只有很小一块,以花纹漂亮著称,是整头牛肉大理石花纹最明显的位置,也非常的细嫩,分量少,价格贵,且一般薄切处理,所以会略微冻硬后切。
2.吊龙及吊龙伴
从肋眼到外脊,也就是牛排里说的眼肉到西冷一段,在潮汕牛肉里均称为吊龙。
在牛排里这个部位堪称经典,在潮汕牛肉里也同样如此,肥瘦适中,肉质细嫩,且每头牛吊龙的产量是比其他部位要高一点,所以价格不会太贵,属于性价比高的部位。
另外还有吊龙旁边的吊龙膀(或吊龙伴),对应的是牛排里的眼肉盖部位,也被人称为“老饕”。
在牛排做法里,眼肉盖也要比眼肉肉质更细腻,同样的,在火锅里,吊龙伴也比吊龙更加软嫩,是个人最喜欢吃的部位,价格比吊龙贵一些。
3.匙肉
匙肉,对应的是肩胛肉位置,其中还可以进一步分为上肩胛肉和下肩胛肉,称呼也不同。上肩胛肉对应匙仁,肉质细嫩带少量筋花。
而下肩胛肉对应匙柄,在我们吃的牛排里,对应部位称为板腱。
吃过的人应该很熟悉了,特征就是中间带横筋,不过在牛排里算不上高级部位,虽然肉质也算细嫩,但因为有一条横筋,横筋没煎熟就咬不断,横筋煎熟了肉就老了,所以煎起来很麻烦。但潮汕牛肉火锅没有这个问题,全部切成薄片,横筋也熟了肉也还是很嫩,单就这个部位来说,火锅这种吃法高明得多。
4.肥胼
对应的部位是大家再熟悉不过的腹肉位置,并且是经过精修的腹肉心,只留牛腩腹心及上面一层牛油,这样切开来之后每一片就有明显的两层,一层嫩肉再带着一层黄色的牛油。
口感肥腻细嫩,对牛脂香味情有独钟的值得一试。
5.胸口朥
牛胸油,别的地方很少使用这个部位,《人生一串》里有一集专门讲一家店烤牛油,用的也是这个部位。
虽是看起来是满满的脂肪,但焯熟之后口感是弹脆的,第一次吃会非常神奇。
而且本地的胸口朥要比别的地方新鲜很多,分量很少,建议提前到店点,不确定是否喜欢吃的,可以先点一盘试试。
6.花趾
花趾,对应牛腱子芯部位,跟大家吃的牛腱还不一样,是一整根牛腱子最中心的一小块,所以分量并不多,是牛腱子中最精贵的部位,因为有非常漂亮的筋花,所以称为花趾。
其中三花趾是前脚牛腱子芯,五花趾是后脚牛腱子芯,五花趾的筋花更丰富一些,所以称为“五花”。花趾的口感弹脆爽口,不肥腻,也是本人很喜欢的位置。
新鲜的货不多,外地一些店会用冷冻货,要注意分辨。
同个部位,新鲜程度的区别一目了然,上次在广州陈某店吃到这样一盘所谓的五花趾,简直想骂娘。这也是我强烈建议试试本地牛肉火锅的原因。
7.嫩肉
一般是指的臀腰肉,是最普通的一款肉了,肉质偏瘦一点,嫩度适中,感兴趣的可以一试,但个人觉得与前面的相比,嫩肉要逊色得多。
8.肉丸
潮汕牛肉丸其实要比潮汕牛肉火锅名气更大,在潮汕牛肉火锅还没如此火爆之前,潮汕牛肉丸就已经以弹性胜似乒乓球而著称了。
现在很多人了解潮汕牛肉丸,都是从类似的视频或图片开始的。
没错,这就是最最传统的潮汕牛肉丸做法,用牛的后腿肉,去筋后切块,然后用两把各3斤重的铁锤不断捶打,将肉块打成成肉浆。不用利刀切碎剁碎成浆,这是潮汕牛肉丸与其他地方肉丸制浆手法上的最大区别,也正是因为不过分切断肌肉纤维,通过捶打使肌肉纤维不断延展折叠,才让潮汕牛肉丸的弹性如此出众。
除了制浆手法上的区别,用料也大不相同,按目前官方的定义,只有用90%以上的牛肉打的肉丸,才能称为“潮汕牛肉丸”,这与很多地方大量掺粉或猪肉的牛肉丸相比,成本是要高许多的。剩下的10%,那就是各家调味的区别的,简单的会有盐、生粉、味精,起到调味和稳固定型,有些则会加入蒜末、牛筋油粒甚至鱼露等,增加风味或爆浆口感。
不过现在大部分的潮汕牛肉丸也是用机打的了,但用的不是刀片机,还是仿捶打的钝锤机,个人觉得是不会有太大的差别的,所以也不用太纠结是否手打。
一般熟丸是肉浆制好之后,用手挤出并勺到70°C水中定型的。而有一种则是挤好后直接摆盘的,称为生丸,因为生丸一次性煮熟,个人觉得口感更好些。
另外,潮汕牛肉丸还细分为牛肉丸和牛筋丸,牛肉丸偏弹脆爽口,牛筋丸才是爆浆的,所以如果你想吃的是爆浆牛丸,就别点错了哈。
三、潮汕牛肉的正确打开方式
很多人可能会觉得,牛肉火锅不就是拿起一块肉切片,涮熟,然后开吃?这么简单的东西,有啥好说的?
其实这里面大有门道,而且面对一盘如此从饲养、屠宰到上桌时间都如此讲究的潮汕牛肉,怎么能在最后一刻掉链子呢?
1.水温
潮汕话里一般说去吃牛肉火锅,会称为“焯”牛肉,字面意思便是“略微一煮就捞出来”,潮汕牛肉火锅不同于卤、炖等烹饪手法,追求的是嫩,因此第一大忌就是过熟。一般水沸后就可以转小火,让汤保持 90°C左右的水温即可,如果全程大火沸腾,一是导致涮的肉容易过熟,或者外熟内生,二是会让汤水里产生很多血沫,影响后续“焯”其他肉与菜的口感。所以水温要保持相对温和,要沸腾又还没沸腾的状态是最佳的,如果火太大导致很多血沫浮出,要及时汤勺勺出清理掉,并调小火力。
正确示范如下图,水没沸腾,大概这样的熟度就可以吃了。
夹起来的颜色如果是这样,就是刚刚好。
2.顺序
潮汕火锅的下菜顺序也是很有讲究的,并不是为了追求仪式感,而是为了让每样食材都能达到最佳的口感与风味。
原则并不复杂,一般耐煮的最先下,其实是各种肉类,再接着是有味道的内脏,最后才是青叶菜及腐竹等。
像牛筋、白萝卜这类食材是最耐煮的,适合一开始就放,煮到最后牛筋非常软烂,白萝卜也吸收了汤里的丰富味道,煮到透明入味会非常好吃,这一类食材的做法就不是“焯”了,而是炖煮。
接着开始“焯”肉,如果你想吃多点,尤其是人数少又想一次性吃多几个部位,那么建议你按着先瘦后肥的顺序来,先从五花趾、匙肉开始,接着吊龙、脖仁,再接着肥胼,最后胸口朥。如果你无所谓吃多吃少,那就喜欢吃哪种就先下哪种,开心就好。
再接着是有味道的内脏,牛肠、牛舌等部位,避免太早下汤味变了,影响其他肉的味道。
最后才下青叶菜,为什么呢?因为青菜煮的过程是会导致叶绿素流失到汤里的,而叶绿素煮久了就会变成脱镁叶绿素,甚至是焦脱镁叶绿素,不仅汤色会变得灰黄,也会严重影响其他肉的味道,所以应该最后收尾才下。
同理,一般汤里不放芹菜,正确的做法是将芹菜单独放碗里,将汤淋上后一起喝。当然,后半段汤里嘌呤有点高,不建议这么做。
如果最后觉得好像还没吃饱,那么你可以点一盘粿条,煮熟后拌上沙茶,做一个简单而美味的收尾。
3.蘸料
之前写过的那篇潮菜文章已经说过了,潮菜有一个非常重要的特色就是一菜一碟,充分赋予食客自己调味的权利。
潮汕牛肉同样如此。
一般潮汕牛肉搭配的酱料主流的为两种,一个是沙茶,另一个是普宁豆酱。
这两种酱料都是潮汕独有的酱料,而且很多店会再进行二次调配,风味独特,堪称经典,之前我也写过这两种酱料的调配做法。
说起沙茶,还得先从沙爹讲起。沙爹原为印尼文的“Sate”的译音,意思是“烤肉串”,原是印尼的一种风味调味品,后来再进一步细分为印尼型与马来西亚型两种沙爹酱。而由于闽粤商帮在明清时期与东南亚有非常紧密的商贸活动,这种商贸也带来了食材与烹饪交流,沙爹的制作方法也先后传入福建及潮汕地区,并各自经过改良,取其辛辣之味,并与本地特色食材结合,这种改良过的沙爹,一般称为沙茶。也因为改良配方各不相同,所以沙茶会分为福建型沙茶与潮州型沙茶。
潮汕牛肉火锅,用的自然就是潮州型的沙茶了。
潮州型沙茶一般会包括花生、芝麻、虾米、豆瓣、辣椒、五香粉、草果、姜黄、香菜籽、芥末粉、丁香、香茅、炸蒜蓉、葱蓉、洋葱等原料。熟悉潮州卤水的人估计一眼可以看出,以上配方与潮州卤水用料是非常非常接近的,所以才说沙茶是经过本地化后的产物。而火锅店用的沙茶,还会在此基础上再加大花生、芝麻的比例,使酱料香味更加浓郁。
豆酱,又是潮汕独有的另一种特色酱料。
按张新民老师的说法,我国国内的发酵型酱料,按发酵原料分主要分三种,豆酱、面酱与蚕豆酱,北方多流行的甜面酱或京酱,属于面酱。西南流行的豆瓣酱,属于蚕豆酱。而潮汕流行的,则是以大豆发酵为主的豆酱,这种酱料最早可以追溯到汉代,南北朝时期的《齐民要术》也有过记载,日本的味噌与潮汕的普宁豆酱也还延续了这种传统。而潮汕火锅店并不是所有店都主打豆酱的,而像潮阳等地,主打豆酱的店就会在普宁豆酱的基础上进行二次调配,思路与沙茶类似,会加入芝麻、花生甚至一些油爆过的蒜末和葱末,以增加酱料的浓郁风味和鲜香,例如潮阳七老调配的酱料就与普通罐装的豆酱大不相同了。
当然,还有些店会配一些本地的咸辣椒酱,但并非主流,这种辣椒酱主要是用在鲎粿、无米粿等小吃上的。
潮州有些店还会给配花生酱等,要比汕头的酱料丰富些。
与其他地方火锅店可供随意搭配酱料不同,如果你想品尝正宗的潮汕牛肉火锅,建议还是搭配正宗的沙茶或豆酱,且店家主打的是什么酱料就用什么,因为一般主打的酱料都是独家调配的,比自己搭配的更靠谱。
四、去哪里吃?
最后,去哪里吃?其实往大了说,因为产业链完善,所以一家能在潮汕立足的牛肉火锅店,基本都不差,心大的随便路过一家进去吃,基本不会失望。
另外,如果你有本地朋友带路,本地人熟路的可能会去到一些屠宰场边上的小店,可能肉更新鲜,比你去一些大的连锁店还靠谱。
当然,因为有些小店肉量可能比较有限,如果你很想吃一些本身出品就不多的部位(如脖仁),可能还是去一些大的店比较有保障。
下面推荐几家吃过的吧,还是汕头的为主,其他地方的欢迎大家一起补充。
1.汕头·杏花吴记
汕头杏花西路16号。吴记算是后起之秀,一般牛肉火锅也是吃新不吃旧,因为一家新店之所以能碾压老店成长起来,就是因为拿到的肉好,而这一点是决定了食客去哪吃的关键。这家店口碑也还不错,可以试试。2.汕头·乌记
金砂东路近金鸿公路头(近金砂东路)。也是这几年口碑不错的店,目前也开始经营连锁了,说明市场认可度还可以。3.汕头·八合里海记
黄岗路与中山路交口北行300米路西坪西6座014-016号。多年前也是一家不起眼的小店,几年经营下来,算是风头最劲的一家了,很多人也都会去打卡,但有风评说现在做得没以前好了。
4.汕头·蔡社
汕昆高速与洋园路交口。这几年口碑非常不错的一家火锅店,就是离市中心远了点,好在汕头市区并不大。
5.潮阳·七老
文昌街转角店文昌双语幼儿园对面。潮阳非常老牌的一家店,逢年过节如果有回棉城一定会去打卡的店,在我心目中刀工第一的店,一片超长不断,薄切刚好一口,满足感爆棚,且蘸料是比较有特色的豆酱。
6.潮州·官塘兄弟
湘桥区官塘镇综合农贸市场门口。暑假去朋友家被潮州朋友带去的,牛肉非常新鲜,因为屠宰场就在边上,店也非常大,所以肉供应不是问题,最最惊讶的是,我们13个人只吃了660,还是含了二十多只汽水的价格,比汕头潮阳都便宜很多,性价比无敌,如果有去潮州玩的打算,可以考虑去打卡。
五、 如何判断是否新鲜
一般潮汕本地的牛肉火锅店,新鲜程度还是有保障的,但很多人离开潮汕又还是对潮汕牛肉火锅念念不忘怎么办?实在忍不住,那就就近吃吧,但还是的注意判断肉是否新鲜,这里也教大家几招,主要就看3点。
1.脂肪颜色
新鲜的肉脂肪呈白色或自然牛油黄色。
不新鲜的肉,会因为放置时间太久或反复冻融等原因呈现暗红色。
2.肉的光泽与颜色
新鲜的肉有自然光泽,鲜红透亮,含水量高,看起来饱满有弹性。
不新鲜的肉则无光泽,表面发干,如果反复冻融肉质还会有松散现象。还是这张图,一比便知。
3.入口气味
新鲜的肉入口细腻,无腥味。
不新鲜的肉则口感偏柴,甚至带有久置而引起的腥味。
六、聊聊题外话
因为经常有人会问我什么是排酸,牛肉火锅的牛肉能不能拿来做牛排之类的问题,这一节我们来聊聊围绕这些大家关心的话题,可能与题目没关系,没兴趣的可以直接跳过。
第一个话题是关于肉类躯体僵直的原理,第二个是关于潮汕牛肉与牛排。
1.躯体僵直原理
这个话题可能有点枯燥,但对于你了解什么是僵直期、什么是排酸肉、什么是熟成肉、屠宰肉为什么要吊起来等等,都还是有帮助的,不感兴趣可以直接跳过。
前面说了,一般肉类切割后,会经历新鲜期、僵直期、后熟/自溶期、腐败期这几个阶段。
在理解僵直期之前,我们先大致理解下活体肌肉收缩与放松的原理。正常活体下,肌肉的收缩信号发出,会释放出钙离子,刺激肌球蛋白ATP酶的活性,形成肌球蛋白复合体,完成收缩;相反,松弛原理则是神经冲动电位消失情况下,肌质网回收钙离子,抑制了肌球蛋白ATP酶的活性,肌动蛋白与肌球蛋白分离,完成松弛。
简单的说,就是在有充足ATP(三磷酸腺苷)情况下,释放钙离子则肌肉收缩,回收钙离子则肌肉松弛。
新鲜期。在屠宰后,肌肉还保持活性,ATP含量正常,钙泵也是正常工作的。这个时间大概持续2-3小时(具体与屠宰前的运动状态、饥饿状态有关),此时肌肉柔软,有较好的延展性,甚至还可以对外界的刺激做出收缩放松反应:
僵直迟滞期。由于屠宰后氧气供给的中断,肌内糖原只能进行无氧酵解(你可以与无氧运动结合理解),虽然还能产生ATP,但数量远低于活体有氧状态下,所以ATP水平会下降。但由于肌肉还有CP储能(磷酸肌酸,可以转化为ATP),在CP消耗完之前,虽然ATP在消耗,但也同时在补充,虽然消耗比补充得多,但一加一减之后,ATP的消耗速度就会比较缓慢,所以肌肉是还可以保持相对高ATP水平的,钙泵也可以正常工作,这个阶段大概是在屠宰后的4-6小时左右结束。当储能耗尽,肌肉就会进入了僵直急速期。
僵直急速期。CP也消耗完之后,肌肉内的ATP就会迅速下降。且由于无氧酵解会产生乳酸,肌肉PH值会逐渐变低(酸化),导致肌质网功能失常,使得大量钙离子游离逸出。
钙离子是大量逸出,在有ATP存在的情况下,就直接导致了肌肉的收缩。且由于ATP此时含量越来越低,钙离子也不再能正常回收,肌肉已无法进行正常的松弛,这种收缩,也就成了不可逆的永久性收缩(永久性横桥),肌肉会变得僵硬,也就是我们平时说的僵直期,同时肉的PH很低,也就是酸度高,ATP降到最低时,到达僵直峰值,此时肌肉硬度可以是原来肌肉的10-40倍!
所以我们看很多屠宰场都把屠宰后的胴体悬吊,也是为了依靠重力作用使肌肉向下延展拉伸,避免僵直期的时候肌丝的过度交错。
吊到什么时候呢?一般要等到无氧酵解过程也结束,不再产生乳酸,PH值回升,肌肉酸度降低时,此时肌肉的僵直会有所缓解,这个过程即是解僵,也称为排酸。
熟成/自溶期。随着酸度的降低,肉开始进入熟成期。肌肉中的酶会开始将蛋白质分解成附带风味的氨基酸,肝糖转化为附带甜味的葡萄糖,三磷酸腺苷转化成美味的单磷酸基核苷,脂肪及类脂肪转化成带香味的脂肪酸。就牛肉而言,如果要达到比较好的熟成风味与口感,需要一段比较长的时间进行熟成,例如在牛排那篇提到的那种几个月熟成的干式熟成牛排,就是在温度湿度控制得当情况下长期熟成的例子。2.潮汕牛肉与牛排
因为写过牛排,也写过潮汕牛肉,所以很多人会问,能不能买块潮汕牛肉回去做牛排?又或者,能不能有什么技术将进口牛肉拿来做潮汕牛肉?
我们一个个来说。
首先,潮汕牛肉既然有育肥,部位又跟牛排是差不多的,按理说是可以拿来做牛排的,但是牛排的寄生虫风险是通过冷冻排除的,零下18°C牛带绦虫就会致死,因此牛排即使是按三成熟、五成熟来做,寄生虫风险也是可控的。但因为潮汕牛肉不冷冻,所以除非你打算做全熟,不然可能会有一定的寄生虫风险。
那潮汕牛肉火锅这种吃法有没寄生虫风险?没有。因为牛带绦虫80°C也可以致死,潮汕牛肉又是薄切肉片,没有夹生的可能,因此比牛排风险更低。
那是不是有速冻设备,就可以潮汕牛肉拿去冷冻再切割当牛排来做呢?可以,但是不划算,因为国内谷物偏贵的原因,国内育肥成本要高于国外。潮汕牛肉的育肥时间应该在100天左右,不超过200天,这种肉在菜市场买就得上百了。而一斤100多天谷饲的进口眼肉,即使算上各种国际物流费用,售价依然可以控制在80元以下。
好了,那么肯定有人会反过来想了,既然同等质量的牛肉,国外的更便宜,那能不能用国外的牛肉来做潮汕牛肉火锅呢?
在牛排那边文章里,我们已经讨论过了,高效速冻与缓慢解冻,可以很大程度上做到保持牛肉品质,但国外牛排绝大部分都是经过僵直后解僵排酸的,即使速冻与解冻技术再先进,也还是只能还原一块排酸肉而已。那能不能国外牛肉按潮汕牛肉的屠宰方式,直接屠宰后立刻进行速冻,然后进口到国内后再缓速解冻呢?
暂不论速冻与解冻技术目前是否能做到无损还原牛肉品质,即使能做到,这种操作也是不可行的。由于解冻时ATP会发生迅速分解而引起肌肉收缩,这种现象称为解冻僵直,解冻僵直的收缩强度要比正常僵直更强,并伴随大量肉汁流出,刚屠宰时立刻冷冻后解冻,这种现象是最明显的,持水性会大幅降低,肉质会变得非常柴。
所以经常有人问我一些牛排解冻后有大量肉汁流出,除了反复冻融,或者非速冻操作等原因,还有可能是因为肉没等到僵直期后再进行冷冻的缘故。
当然,这一两年我似乎发现有些广州的火锅店在用这种国外的冷冻肉,尤其是五花趾等比较贵的部位,本身需求量很大,国内供应量很小,而国外价格又非常便宜,一斤谷饲五花趾(牛腱芯)不超过50元,而国内常年150左右,3倍差价难免有人会动歪心思。
如果一家火锅店五花趾这种部位不限售,那么就可能要长个心眼留意是否是解冻后的肉了,大家可以稍微对比下。
最后肯定有人想问,牛排跟潮汕牛肉,哪个好吃?答案是,都好吃。
因为本身烹饪思路就不一样,牛排是排酸后熟成,提升嫩度和风味,更适合厚切,然后再煎或烤5-7成熟,外面焦香,里面鲜嫩。
而潮汕牛肉火锅,则是与时间赛跑,只用新鲜期的肉,保持肉的水分和嫩度,用的是薄切肉片,然后在90°C的汤中迅速焯熟,所以没有焦香风味,但嫩度和新鲜度更胜牛排,再搭配别具风味的沙茶或豆酱,使风味层次感更加丰富。
再比较一个,卤牛肉或酱牛肉,用的则是富含筋花的牛腱部位,即不追求焦香也不追求新嫩,则是用久炖慢卤的方式,使得肌纤维结构被大量破坏而变得松散,使全熟的肉品的柔嫩度恢复,且肉质中坚韧的结缔组织(筋花)会转化成明胶并不断释出,而明胶提供的润滑感会改善失水肉品的口感,从而达到软烂的口感,且卤汁或酱汁会在慢炖过程中渗入肉中,使得牛肉会非常入味,带上各种香卤料的味道。
虽然都是牛肉,但烹饪方式不同,就是不同的菜品,没有高下之分,不必比较,都好吃,所以我都写过了,有兴趣的可以到我公众号里回复“今晚吃啥”,可以翻到旧文。
结语
在我外出求学和工作之前,我一直以为全世界的牛肉,就跟潮汕牛肉一样一样的。后来每每在他乡吃牛肉的时候,总有一个问题挥之不去,那就是为什么牛与牛之间,差距可以这么大?
于是顺着这个问题,一步步去了解,才知道原来自己吃了那么多年的,习以为常的牛肉,竟是每一个步骤都如此讲究,从饲养育肥到屠宰上桌,几乎没有一个环节可以马虎。
可以这么说,对于吃牛这件事,潮汕人真的是认真的。
而对于其他食材,潮汕人又何尝不是如此?昂贵的鲍参翅肚自然免不了繁复的制法,但普通到再普通的粿品甚至野菜,潮菜也从不计较食材的轻贱,粗菜一样可以精制,使得每一样食材,都得到应有的尊重。
也许,也正是因为这种认真,潮菜,才成为今天的潮菜吧。
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10.24再更
这位同学,你一上来就说我扯蛋,言之凿凿说僵直期0.5小时就开始,最迟不超过2小时,于是我回了我的来源依据,你回复我说没有依据,纯靠经验。
那好,那问你经验哪来的,你连正面回答都没有,就还说我不给人质疑?
我:????
而且还说我列的论文里的2.5小时左右,跟你说的0.5-2小时,差距不大!
但为什么我答案里写的2-3小时上桌,到你这就变扯了呢?你说的0.5-2小时跟2.5小时差距就不大,难道我说的2-3小时跟2.5小时,差距就很大?你这双标也太明显了吧?
而且我说的僵直迟滞期,影响有限,但也是有影响,所以也尽量避免,所以才要2-3小时上桌,没矛盾吧?
另外,请不要自己整出各种概念然后说是我说的好吗?什么缓冲期我可没说过,我说的是僵直迟缓期。这个期间有影响但有限,但≠没有影响,"口感不受影响",我可没这么说,不受影响干嘛要赶在2-3小时上桌?
而且我也没说不能质疑,正常质疑正常回复。但是你自己摆出一副言之凿凿的样子说最迟不会超过2小时,然后说我在扯淡,摆出一副专家的样子,最后我拿出证据了,你说:对不起,我不是专业的,没有证据也不知道经验哪来的,但不是专业就不能空口无凭说你扯蛋吗?
而且我还不能让你拿"质疑"的佐证出来?哇!听起来好有道理哦……
这童靴实在是刷新了我的认识,所以挂出来大家共赏。
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二、大吉利潮汕牛肉火锅必点菜?
吃潮汕火锅,这几个菜你不得不点,不然就不算吃了正宗的潮汕火锅。
第一、肉丸
包括手打牛肉丸、手打牛筋丸、生牛丸、鱼丸、猪肉丸、猪肚丸等等。肉丸是打火锅必须下的菜。
肉丸
第二、牛肉
潮汕牛肉火锅特别出名,所以牛肉必点,可以点牛雪花、牛脚趾、牛胸肉等。
牛肉
第三、面食或粿食
吃火锅,容易饿肚子,所以吃点面食或者粿食必须的。
新亨手工面,打火锅特别好吃,韧性足、有嚼劲。或者蟹皇方便面,这个方便面只有潮汕才有哦。
粿条打火锅也很不错,滑滑的,很爽口。
三、大吉利潮汕牛肉火锅为什么那么火?
大吉利潮汕牛肉火锅之所以如此受欢迎,有以下几个原因:
1、采用的是潮汕的特色食材,搭配火锅料和其它调料调制,味道鲜美,很受欢迎;
2、汤底清甜鲜美,嚼劲十足,回味无穷;
3、老少咸宜,适合老人和小朋友;
4、料多,口味丰富,可以根据自己的口味进行搭配和定制。
四、大吉利潮汕牛肉火锅怎么提前排号?
首先,排号:店铺显示五点开餐,4:15开始排号,庆幸提前排的号,不然5点就要等桌啦
点餐:网上团的4-5人餐,六个人,加了几个肉,几个菜,味道很不错,按服务员的建议十几秒吃的话,真的很嫩,很好吃
五、潮汕牛肉火锅热量?
100克热量在110大卡左右。
主料:
牛肉400克,
辅料:
牛骨2段,
大葱4段,
姜4片,
蒜4瓣,
八角2个,
桂皮2小段,
香叶3片,
红枣7~8颗,
枸杞一小把,
玉米4片,
盐3勺,
牛肉100g,
水2勺,
淀粉半勺,
沙茶酱2勺,
猪油1勺,
粿条一碗,
生抽5勺,
老抽3勺,
番茄半个,
芥兰3根,
— 烹饪步骤 —
1· 将2段牛骨放入冷水锅焯水,煮沸出血沫后捞出洗净,跟香料包(大葱切4段+姜切4片+蒜拍4瓣+2个八角+2小段桂皮+3片香叶)一起下入加满水的锅,大火煮沸,小火炖煮1个半小时后捞出香料包和牛骨。
2· 放入7~8颗红枣、一小把枸杞、4片玉米片和3勺盐,煮2分钟;
3· 潮汕牛肉火锅(牛骨锅底)完成!
4· 将100g牛肉逆纹理切成薄片,加入2勺水、半勺淀粉和2勺沙茶酱腌制15分钟。
5· 起大火,锅中放入1勺猪油,猪油融化后倒入一碗粿条,翻炒后加入5勺生抽3勺老抽翻炒均匀,后盛出备用。
6· 半个番茄切滚刀块,3根芥兰用刀面压扁茎杆,切成1.5cm的小段。锅中加入1勺猪油,大火融化后,倒入番茄和芥兰略微翻炒后加入牛肉片。
7· 大火快速翻炒,直至牛肉变色,倒入一碗淀粉水勾芡,盖在炒好的粿条上,牛肉炒粿条完成
六、潮汕牛肉火锅起源?
潮汕的牛肉火锅起源于上世纪40年代,传统做法是将沙茶酱加入锅中,用浓汤做锅底,后来逐渐化繁为简,涮牛肉的锅底只剩下牛骨清汤和白萝卜,更注重食材本身的味道。
七、潮汕火锅牛肉腌制?
原料
牛肉 (250克)
油 适量
淀粉 1勺
料酒 1勺
生抽 1勺
糖 5克
耗油(茨汁) 1勺
水(茨汁) 20克
淀粉(茨汁) 5克
青红辣椒??各一只 适量
步骤1/将姜丝、白糖、酱油、花生油、淀粉放入切好的牛肉中搅拌均匀。加入少许水,再次搅拌均匀,腌制约30分钟
步骤2/把腌好的蔬菜洗净切碎,然后用斜刀切。把青椒和红椒的籽去掉,切碎备用
步骤3/炒好的牛肉剩起备用
步骤4/把油放在火锅里,把腌好的蔬菜和辣椒倒进去炒,然后中火就可以了。炒30秒左右
步骤5/把沟茨好的耗油淀粉水倒进去继续翻炒
步骤6/大火翻炒至收汁就可以了
步骤7/非常美味的咸菜牛肉就做好啦
步骤8/美味又好吃的腌潮汕牛肉完成开吃了。
八、潮汕牛肉火锅介绍?
1、现宰现卖。潮汕牛肉火锅的牛肉都是现宰现卖的,食材新鲜,口感吃起来更好。
2、注重刀工。潮汕牛肉火锅的肉片都是用手切的,刀工精湛,薄厚适中,肉质嫩滑。吃潮汕牛肉火锅的时候可以根据自己的口味选择牛肉的薄厚。
3、牛肉的分类。牛肉的部位不同,口感也会不一样,包括肥牛、腱子肉、胸肉等
九、潮汕牛肉火锅口号?
口号:潮汕牛肉火锅,肉质细嫩鲜美,汤香浓郁,回味无穷。
结论:潮汕牛肉火锅是一道极其美味的火锅,其口感细嫩、鲜美,汤香浓郁,让人回味无穷。
解释原因:潮汕牛肉火锅选用的是高质量的牛肉,质地细嫩,咀嚼起来口感极佳。此外,潮汕火锅的汤底鲜美浓郁,选用的调料和牛骨熬制出的汤底有着丰富的口感和营养素,让人一吃难忘。
内容延伸:潮汕火锅是一道非常有特色的火锅,其独特的口味受到了越来越多人的追捧和喜爱。潮汕火锅的汤底通常选用牛骨、牛筋、牛尾和鸡骨龙骨等品质优秀的原材料,同时还掺合其他特色调料,熬制而成,让汤底更加香浓。潮汕火锅的肉质选择也很讲究,通常选择上等的牛肉,切成薄片,直接在汤底里焯烫,享受其嫩爽的口感。此外,潮汕火锅还有独特的海鲜、蔬菜等配菜,令人大快朵颐。潮汕火锅追求的是原汁原味的美食体验,让消费者能够真正感受到大自然的味道。
十、潮汕牛肉火锅算火锅吗?
潮汕牛肉火锅可以算是火锅界中一股清流。它的做法简单,食材精细,充分体现了潮汕人粗犷而豪迈的特点。
潮汕牛肉火锅的特点是汤底清淡,以牛骨汤为基础,加入沙茶酱、花椒、姜片等调料熬制而成。肉质较好的牛肉放在锅中心,切成薄片的萝卜和绿叶蔬菜摆在牛肉周围,加入少许辣椒粉、沙茶酱、豆腐乳等调料,最后倒入汤汁,一锅美味的火锅就制作完成了。
除了肉类,潮汕牛肉火锅还有许多其他的食材可供选择,比如牛杂、毛肚、豆皮、鸭血等等,这些食材都可以搭配火锅底料或者直接放在锅中煮熟食用。
总之,潮汕牛肉火锅是一种简单而美味的火锅,具有浓郁的地方特色,是潮汕地区非常受欢迎的美食之一。