当前位置：主页 > 火锅加盟 > 竹笋牛肉火锅图片

竹笋牛肉火锅图片

火锅加盟 2024-05-07 浏览(0) 评论(0)
- N +

一、竹笋牛肉火锅图片

大家好，欢迎阅读我的博客！今天我将为大家介绍一道经典的中式火锅菜肴——竹笋牛肉火锅。竹笋牛肉火锅是一道集营养、美味和视觉盛宴于一身的传统佳肴，它以鲜嫩的牛肉和爽脆的竹笋为主要配料，口感独特，鲜香可口，深受广大食客的喜爱。

竹笋牛肉火锅的来历

竹笋牛肉火锅起源于中国四川地区，是川菜中的一道代表性菜肴。四川人民以爱吃辛辣和麻辣而闻名，火锅作为川菜的代表之一，成为了他们餐桌上的常客。而竹笋作为四川的特色食材之一，在火锅中的应用更是独具一格。

竹笋是一种生长在竹子内部的嫩笋，味道鲜美，富含丰富的纤维和维生素，具有清热解毒、健脾养胃、降血脂等功效。而牛肉则是一种富含蛋白质、铁元素和维生素B的优质肉类，有助于增强体力和提高免疫力。将这两种食材结合在一起烹饪，不仅美味可口，还能给人们带来营养。

竹笋牛肉火锅的制作

制作竹笋牛肉火锅首先需要准备好新鲜的竹笋、牛肉和配料。竹笋需要先剥去外皮，切成合适大小的片；牛肉需要切成薄片，确保入味和烹饪时间短；配料可以根据个人口味选择，常见的有豆腐、海鲜、蔬菜等。

接下来，我们需要准备一个适合的炉具，可以选择传统的火锅炉，也可以选择电磁炉等现代化设备。将炉具加热至适宜的温度后，可以倒入高汤或者清水，加入适量的调料和香料，例如花椒、干辣椒、姜蒜等，煮沸后即可入锅。

一般来说，竹笋和牛肉是需要先焯水处理的，以去除其中的异味和血水。将切好的竹笋和牛肉放入开水中焯水，煮至变色后捞出沥干备用。

然后，将焯水后的竹笋和牛肉放入火锅中，煮至熟软即可食用。由于竹笋和牛肉的烹饪时间较短，一般只需要几分钟即可煮熟。在食用过程中，可以根据个人口味调配蘸料，例如花生酱、蒜蓉、酱油等，增加口感和风味。

竹笋牛肉火锅不仅美味，还有丰富的营养价值。竹笋富含植物纤维，有助于促进肠胃蠕动和排毒；牛肉含有丰富的蛋白质和铁元素，有助于增强体力和补充营养。对于喜欢辣食的人来说，还可以添加适量的辣椒和花椒，增加风味和刺激食欲。

竹笋牛肉火锅的图片分享

以下是一些精美的竹笋牛肉火锅图片，希望能够为大家带来视觉上的享受：

以上是关于竹笋牛肉火锅的介绍和制作方法，希望能够给大家带来一份美味和享受。无论是冬天的寒夜还是夏日的炎热，竹笋牛肉火锅都是一道美味的选择。大家可以根据自己的口味和喜好，自行选择配料和调料，创造出属于自己的特色火锅。祝大家用餐愉快！

二、砂锅打牛肉火锅图片

当谈到火锅时，砂锅打牛肉火锅是众多吃货们心中的不二选择。无论是寒冷的冬天还是炎热的夏天，打牛肉火锅总能带来暖意和满足感。作为一种传统的中式料理，打牛肉火锅已经成为中国餐饮文化的重要组成部分。今天，我们将带您了解砂锅打牛肉火锅的历史、特点以及一些美味的品尝经验。

砂锅打牛肉火锅的历史

砂锅打牛肉火锅源于中国川菜，是四川地区的特色菜之一。几百年来，它一直是四川人民的美食代表。据说，在清朝时期，四川有一位名叫杨庚三的厨师，他以其独特的砂锅打牛肉火锅成为宫廷宴席上不可缺少的一道菜肴。

在当地餐馆的发展过程中，砂锅打牛肉火锅被推广到了全国各地。如今，无论是中国各大城市还是海外华人社区，都可以找到这道美味火锅的身影。

砂锅打牛肉火锅的特点

砂锅打牛肉火锅以其独特的调料和烹饪方式而闻名。这种火锅通常使用砂锅作为烹饪容器，将鲜嫩的牛肉片搭配各种新鲜蔬菜和豆制品煮熟，再蘸上各种酱料食用。

砂锅打牛肉火锅的调料非常重要。一般来说，它的麻辣口味是其最大特点。在四川菜中，花椒被广泛使用，并赋予了这种火锅独特的麻辣口感。此外，姜片、蒜末、辣椒、香菜等调料也常被添加到砂锅中，使其味道更加丰富。砂锅底料的选择也有多种，包括番茄底、鸡汤底、麻辣底等。

砂锅打牛肉火锅以其麻辣清爽的口感和丰富的食材组合吸引了无数食客。其中，鲜嫩的牛肉是这道火锅的主角之一。牛肉切成薄片后，通过在热汤中迅速煮熟，保持了其嫩滑风味。蔬菜、豆腐、粉丝等配料也为这道火锅增添了口感的层次。

砂锅打牛肉火锅的品尝经验

想要品尝正宗的砂锅打牛肉火锅，一定要去正规的火锅店。这些店铺通常具有丰富的经验，能够提供优质的食材和各种口味的砂锅底料。此外，在品尝砂锅火锅时，还需要注意以下几点：

  • 鲜嫩的牛肉：品尝砂锅火锅的重点在于鲜嫩的牛肉。选择优质的牛肉，切成薄片，确保在短时间内能够煮熟。吃牛肉时，可以蘸上自己喜欢的调料，如花椒酱、蒜末油等。
  • 丰富的配料：砂锅打牛肉火锅的配料非常丰富，例如白菜、豆腐、粉丝、豆芽等。可以根据自己的口味选择搭配搭配。同时，这些配料也可以起到缓解辣味的作用。
  • 砂锅底料：砂锅打牛肉火锅的底料种类多样，可以根据个人喜好选择。如果喜欢麻辣口味，可以选择麻辣底料；如果喜欢清淡口味，可以选择鸡汤底料。不同的底料会给火锅带来不同的风味。
  • 调料搭配：在品尝砂锅火锅时，可以根据自己的喜好选择合适的调料搭配。例如，花椒酱、蒜末油等可以给火锅增添香气和口感。此外，还可以尝试使用酱油、醋等调味品。
  • 砂锅的保温：砂锅打牛肉火锅通常使用砂锅作为烹饪容器，砂锅的保温效果较好。在享用火锅时，如果汤底开始变凉，可以向汤底中加入少量的热水，以保持汤底的温度。

总之，砂锅打牛肉火锅是一道富有麻辣风味的美食，具有悠久的历史和特色的烹饪方式。无论是在寒冷的冬天还是在夏日炎炎，一顿热腾腾的砂锅打牛肉火锅都能为您带来舌尖上的享受。如果您还没有尝试过这道美味火锅，不妨找一家正宗的火锅店，一起来品味这道中国美食的独特魅力吧！

三、土灶柴牛肉火锅图片

土灶柴牛肉火锅图片 - 传统美味的佳肴

土灶柴牛肉火锅图片

中国菜以其丰富的味道和多样的烹饪方式而闻名于世。其中，火锅作为中国餐桌上的传统佳肴，既丰盛又美味。而土灶柴牛肉火锅更是一道备受追捧的特色火锅，在其独特的烹饪方式和口感方面独树一帜。

土灶柴牛肉火锅是一种使用传统土灶炉具，搭配新鲜高品质的柴火，烹饪上等牛肉的火锅。这种火锅独特的烹饪方式，配合新鲜的食材，带来了独特的口感和香气。而土灶柴牛肉火锅图片更是展示了这道美味佳肴的诱人模样。

土灶柴牛肉的独特之处

土灶柴牛肉火锅之所以备受喜爱，是因为它独特的风味和烹饪方式。使用传统土灶炉具和柴火，火锅中的食材更容易入味，呈现出更加鲜美的味道。这种独特的烹饪方式，使得土灶柴牛肉火锅的口感鲜嫩多汁，香气四溢。

土灶柴牛肉火锅图片所展示的牛肉，经过特殊处理后更加醇香可口。选择上等牛肉，经过腌制和切片处理，使其更容易入味。而使用传统的土灶炉具，可以将牛肉的鲜美、嫩度和香气完美地提升到最大程度。

在土灶柴牛肉火锅中，食材的选择也是非常重要的。新鲜的牛肉搭配上各式各样的蔬菜和海鲜，为火锅增添了不同的口感和营养元素。丰富的火锅食材可以满足不同人群的口味需求，让每一位品尝者都能找到自己喜爱的食材。

品尝土灶柴牛肉火锅的乐趣

在品尝土灶柴牛肉火锅的过程中，人们可以感受到独特的烹饪方式和口感的变化。首先，通过奉上火锅图片，我们可以一睹土灶柴牛肉火锅的精美模样。在火锅翻滚的激情中，品尝到鲜香美味的牛肉和其他食材，将给您带来无比的满足感。

品尝土灶柴牛肉火锅的乐趣还在于火锅的互动性。与家人、朋友或同事共同围坐在火锅桌前，舌尖上的美味和欢声笑语交织在一起。大家可以自由选择喜欢的食材，煮熟后互相分享，增进彼此间的情谊。

品尝土灶柴牛肉火锅还可以根据个人口味进行调整。喜欢辣的可以选择加入辣椒，喜欢清淡的可以选择不加辣椒。在火锅之外，还可以根据个人喜好配以各种蘸料，使火锅的口味更加多样化。品尝土灶柴牛肉火锅不仅是一种味觉的享受，也是一种视觉、嗅觉和心灵的愉悦。

土灶柴牛肉火锅图片的诱人之处

土灶柴牛肉火锅图片所展示的美食令人垂涎三尺。图片中的牛肉鲜嫩多汁，色泽鲜艳，充满诱人的香气。同时，火锅中的蔬菜和海鲜也展现出各自的独特魅力。

通过土灶柴牛肉火锅图片，可以看到火锅中各种食材的丰富多样。新鲜的蔬菜、海鲜和牛肉搭配在一起，令人食欲大开。而配以醇香的汤底，更是让人垂涎欲滴。火锅图片的诱人之处在于其真实地展现了土灶柴牛肉火锅的精华所在。

结语

土灶柴牛肉火锅以其独特的烹饪方式和口感诱人的特点，成为了中国菜中备受关注的佳肴之一。而土灶柴牛肉火锅图片更加直观地展示了这道美味佳肴的诱人模样，令人无法抗拒。品尝土灶柴牛肉火锅的过程中，可以感受到火锅的互动性和乐趣，享受美食带来的满足感。

如果您还没有尝试过土灶柴牛肉火锅，不妨一试。相信您会被它独特的口感和香气所征服。快来品尝土灶柴牛肉火锅，感受土灶炉火的温暖和牛肉的鲜美吧！

四、成都兄弟牛肉火锅图片

成都兄弟牛肉火锅 - 美味与创新的完美融合

在成都的美食文化中，兄弟牛肉火锅无疑是一道招牌菜。随着社交媒体的兴起，成都兄弟牛肉火锅的美味也渐渐走向了世界。今天我们就来分享一下成都兄弟牛肉火锅的美食之旅，并附上一些精美的照片，让你感受到这道传统火锅的独特魅力。

兄弟牛肉火锅的起源

兄弟牛肉火锅起源于成都，以其浓郁的牛肉味和独特的辣椒香气而闻名。它是将新鲜的牛肉片与各种配料一起在火锅中煮熟，再配以特制的麻辣牛油蘸料食用。这种火锅独特的美味令人回味无穷。

成都兄弟牛肉火锅以其品质和服务获得了广大食客的认可和喜爱。它所采用的食材全部来自当地的牧场和农田，保证了食物的新鲜和安全。而且，兄弟牛肉火锅独特的火锅调料也是秘制而成，让人们无法自拔。

品尝成都兄弟牛肉火锅

品尝兄弟牛肉火锅的第一步是选择合适的火锅底料。兄弟牛肉火锅提供多种口味的底料，包括经典的麻辣底料、酸菜底料和番茄底料等。每种底料都有其独特的风味，可以根据个人口味选择。

火锅底料准备好后，就可以享受兄弟牛肉火锅带来的食欲盛宴了。将新鲜的牛肉片、蔬菜、豆腐等食材放入锅中，煮熟后沾上特制的麻辣牛油蘸料，入口即化，肉质鲜嫩多汁，香辣可口。在品尝火锅的过程中，可以根据自己的喜好加入一些特色配料，如蘑菇、粉丝、豆芽等，以增添口感和风味。

成都兄弟牛肉火锅的图片欣赏

下面是一些成都兄弟牛肉火锅的美食照片，让我们一起欣赏这道美味佳肴：

这是一碟新鲜的牛肉片，色泽鲜艳，肥瘦相间，散发出浓郁的牛肉香气。

这是一锅热气腾腾的兄弟牛肉火锅，锅底麻辣诱人，牛肉片和蔬菜在火锅中煮熟，散发出诱人的香气。

这是一盘精美的兄弟牛肉火锅蘸料，色彩丰富，口感丝滑，可以提升食材的美味。

兄弟牛肉火锅的创新

除了经典的牛肉火锅，兄弟牛肉火锅还推出了一些创新口味，满足了食客的多样需求。例如，他们推出了海鲜牛肉火锅，将海鲜与牛肉的口感和风味完美结合，带来一种全新的美味体验。另外，他们还推出了蔬菜牛肉火锅，将新鲜的有机蔬菜与牛肉一起煮熟，健康又美味。

兄弟牛肉火锅在口味上的创新无疑吸引了更多的食客。他们的创新菜品不仅在味道上有所突破，还注重菜品的美观和摆盘的艺术感。无论是经典口味还是创新口味，兄弟牛肉火锅都能给食客带来无与伦比的美食享受。

结语

成都兄弟牛肉火锅以其独特的口味和创新的菜品在美食界享有盛名。无论你是喜欢经典口味还是追求创新口味，兄弟牛肉火锅都能满足你的味蕾。品尝这道美味佳肴时，你将会感受到浓厚的成都火锅文化和兄弟牛肉火锅的独特魅力。

五、砂锅打牛肉火锅图片大全

砂锅打牛肉火锅图片大全

在中国的饮食文化中，火锅被视为一种传统的烹饪方式，有着悠久的历史。火锅通过将各种食材放入热汤中煮熟，让人们既能品尝到美食的鲜美，又能感受到热烈的氛围。而砂锅打牛肉火锅更是在这个基础上发展而来的一种特色火锅。

砂锅打牛肉火锅以其独特的砂锅打底和鲜嫩多汁的牛肉享誉全国。砂锅是一种古老的烹饪器具，具有良好的保温性能，能够更好地保持食材的口感和营养。而选用上等的牛肉作为火锅的主要食材，更是为这道火锅增添了浓厚的肉香和口感。

下面是一些精选的砂锅打牛肉火锅图片，让我们一起欣赏一下：

砂锅打牛肉火锅色香味俱佳，一上桌就能勾起人们的食欲。煮熟的牛肉鲜嫩多汁，入口即化，让人回味无穷。搭配上蔬菜、豆腐、粉丝等食材，更是让人大饱口福。

除了传统的砂锅打牛肉火锅，如今还有许多创新的火锅变种出现。比如添加了各种香辣调料的麻辣砂锅牛肉火锅，香味浓郁，口感麻辣爽口；还有添加了海鲜的海鲜砂锅牛肉火锅，荤素搭配，味道更加丰富多样。

砂锅打牛肉火锅不仅是一道美食，更是一种文化。吃火锅已经成为许多人的日常生活中不可或缺的一部分。朋友们围坐在一起，享受着火锅带来的美味，畅聊着彼此的生活，其乐融融。无论是寒冷的冬天还是炎热的夏天，火锅都能给人们带来温暖和快乐。

总之，砂锅打牛肉火锅作为中国传统火锅的一种特色，以其独特的砂锅打底和鲜嫩多汁的牛肉享誉全国。它既满足了人们对美食的追求，又成为人们交流感情的桥梁。相信随着时间的推移，砂锅打牛肉火锅将在更多人的生活中扮演重要的角色。

相关链接：

*Note: The image filenames provided in the code are for illustration purposes only and may not correspond to actual images.*

六、砂锅打牛肉火锅图片大全集

砂锅打牛肉火锅图片大全集

火锅是中国饮食文化中的一大亮点，而砂锅打牛肉火锅更是其中的经典之作。作为一道美味诱人的火锅，砂锅打牛肉火锅凭借其鲜香浓郁的味道和独特的风味，受到了广大食客的喜爱。下面是一个砂锅打牛肉火锅图片大全集，通过图片展示，让我们一起领略砂锅打牛肉火锅的魅力。

1. 砂锅打牛肉火锅图片

在这个图片大全集中，我们将为大家呈现多种多样的砂锅打牛肉火锅图片。从整体外观到内部材料，每一张图片都能感受到砂锅打牛肉火锅的独特之处。图片中的砂锅打牛肉火锅色香味俱全，让人垂涎欲滴。

2. 砂锅打牛肉火锅的独特魅力

砂锅打牛肉火锅之所以如此受欢迎，除了其鲜美的味道外，还有其独特的魅力。首先，砂锅打牛肉火锅选用上乘的原材料，牛肉鲜嫩多汁，搭配各种新鲜蔬菜，口感丰富。其次，砂锅作为烹饪工具，能够将食材的营养锁在其中，悄悄地散发着诱人的香气。再次，砂锅打牛肉火锅独有的调味方法和独特的烹饪方式，使得每一口都能够尽享鲜香美味。

3. 如何制作砂锅打牛肉火锅

制作一道美味的砂锅打牛肉火锅并不难，只需要准备一些新鲜的食材和合适的调料，就可以在家中轻松做出。首先，选购上好的牛肉，切成合适的片状备用。然后，挑选喜欢的蔬菜，如白菜、豆芽、蘑菇等，洗净备用。接下来，准备一些调味料，如生姜、蒜末、郫县豆瓣酱等。最后，将砂锅加热，放入适量的清水，加入牛肉和蔬菜，调入适量的调料，煮至熟透即可。

4. 砂锅打牛肉火锅的食用技巧

除了制作砂锅打牛肉火锅的要点外，食用时的技巧也是非常重要的。首先，在火锅中煮熟的牛肉片要迅速捞出，并放入调料中蘸食，以保证牛肉的口感和鲜嫩度。其次，砂锅可以保温的特性使得火锅中的食材能够持续散发香气，所以最好在慢慢享受过程中逐渐加入蔬菜等其他食材。最后，砂锅打牛肉火锅汤汁浓郁，可以尝试最后放入面条煮熟，增加口感的多样性。

5. 砂锅打牛肉火锅的地域特色

砂锅打牛肉火锅虽然在全国范围内都受到了欢迎，但不同地域的砂锅打牛肉火锅也有着各自的特色。例如四川的砂锅打牛肉火锅，辣而不燥，麻而不碍，给人留下深刻的味觉印象。而广东的砂锅打牛肉火锅则偏重于荤素搭配，以清鲜为主，口感更为鲜嫩。每个地方的特色砂锅打牛肉火锅都值得一试。

6. 总结

综上所述，砂锅打牛肉火锅作为中国饮食文化的瑰宝之一，以其独特的魅力和美味的口感成为了人们餐桌上的宠儿。通过这份砂锅打牛肉火锅图片大全集，我们不仅对砂锅打牛肉火锅的外观有了更深入的了解，也更加向往着那一碗碗鲜香诱人的火锅。

七、潮汕牛肉火锅为什么火起来了，什么才是好的潮汕牛肉火锅？

2021.4.3更新

很多人说吃到的潮汕牛肉火锅也就那样，不要把潮汕牛肉说得那么好。还有说很多店就是拿冰冻后的肉来做的。

在这里我先明确下下文提到的“潮汕牛肉火锅”的定义。

潮汕牛肉火锅有自己的严苛要求，下文会说，潮汕地区一般可以做到这样的供应速度，所以可以称谓“潮汕牛肉火锅”。

但出了潮汕地区，很多顶着潮汕牛肉火锅的帽子，拿好几个小时后的肉，甚至排酸肉、冷冻肉来做的火锅店，不在下文的“潮汕牛肉火锅”的定义范围内。

所以如果你想说吃过了潮汕牛肉火锅，而且不好吃，那么请想想是不是在潮汕吃的？如果不是，我建议你潮汕走一趟，应该不会让你失望，也可以了解什么是真正的潮汕牛肉。

另外我也做了一个视频，方便大家几分钟迅速了解什么是潮汕牛肉：

下面为原文。

其实现在潮汕牛肉火锅已经不火了，因为很多店真的做不到真正潮汕水平的牛肉火锅。不过它确实火过……

火起来的原因，是因为它刷新了大家对牛肉的认知，因为它的做法和口感，与其他牛肉火锅……

完！全！不！一！样！

下面来聊聊潮汕牛肉火锅的与众不同之处，以及题目所问到的所有问题，包括各种部位介绍、潮汕牛肉的正确吃法，顺便给大家推荐几家吃过的还不错的本地火锅店。

一、潮汕牛肉有何与众不同

对于没吃过潮汕牛肉火锅的人来说，心里可能有十万个不服，潮汕又不是什么水草丰美的草原，牛肉会比西北牧场要好？甚至潮汕吃牛跟吃海鲜等经典菜比起来历史要短得多，跟西北有着悠久吃牛历史的地方更是没得比，凭什么也能火遍全国？

有这些疑问很正常，因为很多人都只知道潮汕牛肉火锅好吃，吃过的人啧啧称奇，口耳相传，但却没有人告诉你们，它为什么这么好吃，它的与众不同之处在哪。

在开始聊潮汕牛肉的与众不同之处，我们先简单了解一些枯燥但重要的概念。

一般肉类切割后，会经历新鲜期、僵直期、后熟/自溶期、腐败期这几个阶段。其中僵直期由于肌肉收缩引起失水，且PH变低导致肉质变酸，是最不适合食用的阶段。

而相反，因为新鲜期没有经历躯体僵直，所以不会有过多的失水，此时如果进行烹饪，肉质会特别鲜嫩，科学烹饪专家哈罗德也曾对此有过描述：

“动物死后，短时间内肌肉是放松的，此时如果立刻切割烹煮，肉质会特别柔嫩。不过肌肉很快就会紧缩，发生所谓的僵直，如果这个阶段煮，肉会非常硬。僵直作用会在肌肉纤维耗尽能源时开始（牛肉大约是屠宰后2.5小时，羊肉、鸡肉和猪肉则在1小时以内）....”

而新鲜期的时间特别短，一般牛肉也就是在2-3小时之后就会逐步进入了僵直期。僵直期是因为肌肉的不可逆的永久性收缩导致的，而且是一个逐渐的、持续性的过程，一开始会有一个僵直迟滞期，变硬与变酸不太明显，仍还可以食用。但随着进入僵直迅速期，僵直反应的逐步加大，肉会越来越硬，僵直峰值时肌肉硬度可以是原来肌肉的10-40倍！同时由于无氧酵化产生大量乳酸，所以肉质PH值也会明显改变，肉会变酸，所以僵直迅速期开始后的阶段，基本可以认为是不适合食用的。等到无氧酵化反应结束后，酸度变低，PH值回升，这个过程即是解僵，也称为排酸。

随着酸度的降低，肉开始进入熟成期，肌肉的酶开始发生作用分解各种蛋白质、糖分等，肌肉恢复部分松弛，并产生更加复杂的风味，很多熟成牛排，就是通过这种思路让牛肉变得更嫩及更富有风味的。

一旦过了熟成期，或者受到细菌侵袭，肉质就开始腐坏，进入腐坏期，也就不再适合食用了。

由于一般新鲜期只能维持2-3小时，即使加上僵直迟滞期，也大概在4-6小时以内（这个时间跟牛屠宰前的运动、饮食都有关系），所以对于大部分的屠宰场来说，是不太可能这段时间完成屠宰并送到食客的餐桌上的。而由于后期熟成对环境要求很高，保存成本也高，所以我们吃到的肉也不会经历熟成。因此，我们平时吃的是经历过僵直期后，解僵排酸就立刻分割上市的肉，也称为排酸肉。

那潮汕牛肉的特别之处在哪？咱们一个个来说。

1.与时间赛跑

潮汕牛肉，最大的特点就是只用新鲜期的肉。没错，就是屠宰后2-3小时内的肉，新鲜到还在抽搐的肉（说明神经末梢都还没死）：

这也就是哈洛德说的“特别柔嫩”的肉。因为没有经历过僵直期，也就没有经历过肌肉的不可逆收缩，所以它的持水性是最高的，吃起来非常嫩。熟成肉虽然风味有所提升，但水分在僵直期时候还是或多或少的流失了，它的软嫩在于起支撑作用的肌丝被酶分解，而不是在于持水性，因此论“嫩”，熟成肉仍比不上新鲜期的肉。

潮汕牛肉要求牛肉屠宰后尽量2-3小时内上桌，最迟也不超过僵直迟滞期开始的时间（4-6小时），这是保证它鲜嫩的关键。

有人肯定会问，那换另一个地方的牛肉，也按这种效率屠宰后上桌，是不是也可以做到一样的效果？

答案是，不行。

原因在于，潮汕牛肉对牛龄、育肥程度、屠宰方式、供应时间、刀工甚至汤底都有极为严苛的要求，所有环节相辅相成，最后才成就了潮汕牛肉的独特之处。而离开潮汕如果如果其中一个环节没跟上，味道就会差很远了。

2.选牛与育肥

一般潮汕选的是两岁龄左右的黄牛，牛龄太小，则没有牛肉味，牛龄太大则太老。母牛或者阉牛为主，口感会更细腻些。而潮汕本地没有牧场，所以一般是在四川、贵州等地饲养后，再到潮汕当地育肥相当长一段时间后才屠宰。

育肥的作用跟牛排的谷饲是一个道理的，主要为了牛肉有更加丰富的大理石花纹，以及肥瘦相间的绝佳口感。

当然育肥成本是比较高的，潮汕本地育肥过的牛肉，菜市场会卖到一斤100以上，可以是普通黄牛肉的2倍。

国内其实育肥成本一直很高，所以很多地方是不进行育肥的，一百一斤的牛肉也不是各个地方都能普遍接受的，这一点也是限制了潮汕牛肉在外地发展的一大原因。因为潮汕盛行吃牛肉，这个价格也已普遍接受，所以育肥牛肉的供需在潮汕地区相对是平衡的。

3.屠宰方式

目前很多地方已经都使用了规范的人道屠宰，目的是在屠宰前让牲畜致晕失去意识，从而使得屠宰的过程没有痛苦。

一般人道屠宰有电晕、击晕和气体致晕等方式，其中气体致晕一般是用二氧化碳使动物窒息致晕，一次性操作的成本高，所以对于小屠宰场来说基本不会用这种方式。目前各地用的多的还是电晕的方式，这种方式优点是操作简单，流水线操作，高压往前一怼，牛就直接晕倒。

但电晕会带来肌肉的强烈收缩的，像下面动图里的猪一样，四肢僵硬强直：

因此电晕屠宰不太适合新鲜期直接切割食用的，只能等僵直期后进行排酸处理，具体步骤是电晕—收缩放血—悬吊—排酸—分割。

潮汕牛肉，采用的是比较传统的击晕的方式，用器械重击头部致晕，因为击晕不会带来肌肉的收缩，所以肌肉可以保持柔软，击晕后可以立刻分割，并在2-3小时内上桌。所以单这一点而言，目前大多数地区采用电晕屠宰流水线方式，就很难按潮汕牛肉这种方式来吃。

4.供应时间与产业链

因为新鲜期时间极短，需要牛肉在屠宰后2-3小时内上桌。而潮汕地区的牛肉已经形成了非常完善的产业链，当地的屠宰场，屠宰的时间也基本是配合火锅店来的，早上屠宰供中午，下午屠宰供晚上，而离开潮汕，屠宰时间就不一定能保证，很多地方是一天一屠宰的，基本没办法支撑这种极限的时间要求。

而且，由于产业链的完善，潮汕那边牛肉如果隔夜或时间久了，是可以亏本回收回去打成牛肉丸的，一斤四五十的牛肉丸每天也要消耗很多，而换外地基本都是那些掺粉低价肉丸的天下，卖不动这个价。如果在别的地方，如果一斤一百的牛肉，当天卖不出，第二天又不好吃了，不拿出来给客户吃那就血亏了，拿出来给客户吃又必然会导致品质口碑的下降，所以要经营起来，除非能非常准确评估进肉量，不然运营会非常困难。

也正是因为潮汕地区整条牛肉产业链非常成熟，可以良性循环，整个潮汕地区的消费量也足以支撑起这么一个产业，因此当地的火锅店，用于火锅的肉只用好肉，新鲜肉，不注水的肉。

同样打着潮汕牛肉的招牌，甚至是同一家连锁店，本地店都还是要比外地店好吃很多，这也是产业链原因所造成的。

当然，也许以后别的地方潮汕牛肉慢慢火起来，产业链也可以慢慢配合得上。

5.刀工

潮汕牛肉是不冷冻的，跟很多别的火锅店不一样，因此没办法用冷冻刨片的方式，只能通过人工切肉。虽然目前也有鲜肉切片机，但效果很差，一般火锅店不会这么做。从屠宰场进肉开始，就需要将牛肉分类、去筋、去膜。

然后还要在饭点将牛肉按部位切片，不同部位厚薄切法也不一样，薄切的可以切出来一片可以这么长，但却非常薄，一片刚刚好一口。

这对刀工的要求是非常高的。加上这么大的切肉量，所以对刀工师傅需求量和要求都是很高的。

但别的菜系而言，是没这么多刀工师傅的需求的，因此很多时候要在外地开一个潮汕牛肉火锅店，还是会在潮汕挖一些扛把子的老师傅，再去外地招一些学徒，但因为能带走的师傅不多，所以导致在外地开潮汕牛肉馆，刀工跟本地潮汕牛肉火锅店相比还是有相当大的差距。不过现在因为潮汕牛肉火锅很火，刀工师傅有些地方工资甚至上万，所以也使得越来越多人从事这一行业，现在这个差距已经在慢慢变小。

6.汤底

潮汕牛肉火锅的汤底，一般称为清水汤底，虽说是清汤，但不是真的用白开水，而是用牛骨加南姜熬制的汤，部分店会再配几块白萝卜或者苦瓜，或者在送几个肉丸，仅此而已。其他的如果要再加牛丸、牛筋等等，需要单点。

那为什么说汤底也会导致外地与本地潮汕牛肉火锅的差异？因为熬汤用的南姜，是一种潮汕独有的食材。

南姜又称潮州姜，对于去腥味很有帮助，在潮州卤水会大量使用，平时菜市场买羊肉，也会送几块南姜以便煲的时候可以去腥。南姜是潮汕独有的食材，出了潮汕很难找到这种新鲜的南姜，且不易长期保存，干南姜又与鲜南姜味道有很大差异。所以，除非老板有心专门从潮汕买南姜回去做汤底，那么是可以做到一样的，但有时候出于成本考虑，可能不会这么做。

正是因为对每一个环节都如此讲究，才使得最终上桌的一盘盘看似简单到不能再简单的牛肉，做到如此极致。

二、潮汕牛肉的部位

下面讲讲潮汕牛肉火锅的部位。

刚开始接触牛排的人，肯定觉得各种部位看得一脸懵逼。同样的，第一次接触潮汕牛肉火锅的，看到各种神奇的部位名称，什么吊龙、胸口朥、匙柄，看起来根本就不是一个词语，念的时候舌头估计都不能捋直，更别说知道是什么部位了。

其实一头牛能用于牛肉火锅的部位不超过3成，加上能打成肉丸的，也就大概在5-6成左右。剩下的肉，菜市场会拿来炖成牛杂煲，可以买回家煮粿条汤什么的。

没错，潮汕菜市场里说的牛杂，其实也是牛肉，只不过是不适合拿来做肉丸和火锅肉片的牛肉部位而已，大部分是些筋头巴脑，有筋有肉，更适合炖煮。不同于广州，广州牛杂指的那些肺、肝、肠等，以至于多年后我来广州读书，吃了一碗牛杂，纳闷了很久为什么牛杂是内脏。

而用于火锅的部位，最好的肉的位置在脖子、背脊，其次在肩胛、腹心，再次之则是臀部。其中脖子花纹最漂亮的一小块肉称谓脖仁，背脊则称为吊龙及吊龙伴，肩胛称为匙肉，腹心带油花称为肥胼，臀部则称为嫩肉。当然，还有一些非常规部位的，如胸口朥、牛舌等，也是堪称经典，下面一个个细讲。

1.脖仁

接近上脑靠近脖肉的位置，但范围要小得多，只有很小一块，以花纹漂亮著称，是整头牛肉大理石花纹最明显的位置，也非常的细嫩，分量少，价格贵，且一般薄切处理，所以会略微冻硬后切。

2.吊龙及吊龙伴

从肋眼到外脊，也就是牛排里说的眼肉到西冷一段，在潮汕牛肉里均称为吊龙。

在牛排里这个部位堪称经典，在潮汕牛肉里也同样如此，肥瘦适中，肉质细嫩，且每头牛吊龙的产量是比其他部位要高一点，所以价格不会太贵，属于性价比高的部位。

另外还有吊龙旁边的吊龙膀（或吊龙伴），对应的是牛排里的眼肉盖部位，也被人称为“老饕”。

在牛排做法里，眼肉盖也要比眼肉肉质更细腻，同样的，在火锅里，吊龙伴也比吊龙更加软嫩，是个人最喜欢吃的部位，价格比吊龙贵一些。

3.匙肉

匙肉，对应的是肩胛肉位置，其中还可以进一步分为上肩胛肉和下肩胛肉，称呼也不同。上肩胛肉对应匙仁，肉质细嫩带少量筋花。

而下肩胛肉对应匙柄，在我们吃的牛排里，对应部位称为板腱。

吃过的人应该很熟悉了，特征就是中间带横筋，不过在牛排里算不上高级部位，虽然肉质也算细嫩，但因为有一条横筋，横筋没煎熟就咬不断，横筋煎熟了肉就老了，所以煎起来很麻烦。但潮汕牛肉火锅没有这个问题，全部切成薄片，横筋也熟了肉也还是很嫩，单就这个部位来说，火锅这种吃法高明得多。

4.肥胼

对应的部位是大家再熟悉不过的腹肉位置，并且是经过精修的腹肉心，只留牛腩腹心及上面一层牛油，这样切开来之后每一片就有明显的两层，一层嫩肉再带着一层黄色的牛油。

口感肥腻细嫩，对牛脂香味情有独钟的值得一试。

5.胸口朥

牛胸油，别的地方很少使用这个部位，《人生一串》里有一集专门讲一家店烤牛油，用的也是这个部位。

虽是看起来是满满的脂肪，但焯熟之后口感是弹脆的，第一次吃会非常神奇。

而且本地的胸口朥要比别的地方新鲜很多，分量很少，建议提前到店点，不确定是否喜欢吃的，可以先点一盘试试。

6.花趾

花趾，对应牛腱子芯部位，跟大家吃的牛腱还不一样，是一整根牛腱子最中心的一小块，所以分量并不多，是牛腱子中最精贵的部位，因为有非常漂亮的筋花，所以称为花趾。

其中三花趾是前脚牛腱子芯，五花趾是后脚牛腱子芯，五花趾的筋花更丰富一些，所以称为“五花”。花趾的口感弹脆爽口，不肥腻，也是本人很喜欢的位置。

新鲜的货不多，外地一些店会用冷冻货，要注意分辨。

同个部位，新鲜程度的区别一目了然，上次在广州陈某店吃到这样一盘所谓的五花趾，简直想骂娘。这也是我强烈建议试试本地牛肉火锅的原因。

7.嫩肉

一般是指的臀腰肉，是最普通的一款肉了，肉质偏瘦一点，嫩度适中，感兴趣的可以一试，但个人觉得与前面的相比，嫩肉要逊色得多。

8.肉丸

潮汕牛肉丸其实要比潮汕牛肉火锅名气更大，在潮汕牛肉火锅还没如此火爆之前，潮汕牛肉丸就已经以弹性胜似乒乓球而著称了。

现在很多人了解潮汕牛肉丸，都是从类似的视频或图片开始的。

没错，这就是最最传统的潮汕牛肉丸做法，用牛的后腿肉，去筋后切块，然后用两把各3斤重的铁锤不断捶打，将肉块打成成肉浆。不用利刀切碎剁碎成浆，这是潮汕牛肉丸与其他地方肉丸制浆手法上的最大区别，也正是因为不过分切断肌肉纤维，通过捶打使肌肉纤维不断延展折叠，才让潮汕牛肉丸的弹性如此出众。

除了制浆手法上的区别，用料也大不相同，按目前官方的定义，只有用90%以上的牛肉打的肉丸，才能称为“潮汕牛肉丸”，这与很多地方大量掺粉或猪肉的牛肉丸相比，成本是要高许多的。剩下的10%，那就是各家调味的区别的，简单的会有盐、生粉、味精，起到调味和稳固定型，有些则会加入蒜末、牛筋油粒甚至鱼露等，增加风味或爆浆口感。

不过现在大部分的潮汕牛肉丸也是用机打的了，但用的不是刀片机，还是仿捶打的钝锤机，个人觉得是不会有太大的差别的，所以也不用太纠结是否手打。

一般熟丸是肉浆制好之后，用手挤出并勺到70°C水中定型的。而有一种则是挤好后直接摆盘的，称为生丸，因为生丸一次性煮熟，个人觉得口感更好些。

另外，潮汕牛肉丸还细分为牛肉丸和牛筋丸，牛肉丸偏弹脆爽口，牛筋丸才是爆浆的，所以如果你想吃的是爆浆牛丸，就别点错了哈。

三、潮汕牛肉的正确打开方式

很多人可能会觉得，牛肉火锅不就是拿起一块肉切片，涮熟，然后开吃？这么简单的东西，有啥好说的？

其实这里面大有门道，而且面对一盘如此从饲养、屠宰到上桌时间都如此讲究的潮汕牛肉，怎么能在最后一刻掉链子呢？

1.水温

潮汕话里一般说去吃牛肉火锅，会称为“焯”牛肉，字面意思便是“略微一煮就捞出来”，潮汕牛肉火锅不同于卤、炖等烹饪手法，追求的是嫩，因此第一大忌就是过熟。一般水沸后就可以转小火，让汤保持 90°C左右的水温即可，如果全程大火沸腾，一是导致涮的肉容易过熟，或者外熟内生，二是会让汤水里产生很多血沫，影响后续“焯”其他肉与菜的口感。所以水温要保持相对温和，要沸腾又还没沸腾的状态是最佳的，如果火太大导致很多血沫浮出，要及时汤勺勺出清理掉，并调小火力。

正确示范如下图，水没沸腾，大概这样的熟度就可以吃了。

夹起来的颜色如果是这样，就是刚刚好。

2.顺序

潮汕火锅的下菜顺序也是很有讲究的，并不是为了追求仪式感，而是为了让每样食材都能达到最佳的口感与风味。

原则并不复杂，一般耐煮的最先下，其实是各种肉类，再接着是有味道的内脏，最后才是青叶菜及腐竹等。

像牛筋、白萝卜这类食材是最耐煮的，适合一开始就放，煮到最后牛筋非常软烂，白萝卜也吸收了汤里的丰富味道，煮到透明入味会非常好吃，这一类食材的做法就不是“焯”了，而是炖煮。

接着开始“焯”肉，如果你想吃多点，尤其是人数少又想一次性吃多几个部位，那么建议你按着先瘦后肥的顺序来，先从五花趾、匙肉开始，接着吊龙、脖仁，再接着肥胼，最后胸口朥。如果你无所谓吃多吃少，那就喜欢吃哪种就先下哪种，开心就好。

再接着是有味道的内脏，牛肠、牛舌等部位，避免太早下汤味变了，影响其他肉的味道。

最后才下青叶菜，为什么呢？因为青菜煮的过程是会导致叶绿素流失到汤里的，而叶绿素煮久了就会变成脱镁叶绿素，甚至是焦脱镁叶绿素，不仅汤色会变得灰黄，也会严重影响其他肉的味道，所以应该最后收尾才下。

同理，一般汤里不放芹菜，正确的做法是将芹菜单独放碗里，将汤淋上后一起喝。当然，后半段汤里嘌呤有点高，不建议这么做。

如果最后觉得好像还没吃饱，那么你可以点一盘粿条，煮熟后拌上沙茶，做一个简单而美味的收尾。

3.蘸料

之前写过的那篇潮菜文章已经说过了，潮菜有一个非常重要的特色就是一菜一碟，充分赋予食客自己调味的权利。

潮汕牛肉同样如此。

一般潮汕牛肉搭配的酱料主流的为两种，一个是沙茶，另一个是普宁豆酱。

这两种酱料都是潮汕独有的酱料，而且很多店会再进行二次调配，风味独特，堪称经典，之前我也写过这两种酱料的调配做法。

说起沙茶，还得先从沙爹讲起。沙爹原为印尼文的“Sate”的译音，意思是“烤肉串”，原是印尼的一种风味调味品，后来再进一步细分为印尼型与马来西亚型两种沙爹酱。而由于闽粤商帮在明清时期与东南亚有非常紧密的商贸活动，这种商贸也带来了食材与烹饪交流，沙爹的制作方法也先后传入福建及潮汕地区，并各自经过改良，取其辛辣之味，并与本地特色食材结合，这种改良过的沙爹，一般称为沙茶。也因为改良配方各不相同，所以沙茶会分为福建型沙茶与潮州型沙茶。

潮汕牛肉火锅，用的自然就是潮州型的沙茶了。

潮州型沙茶一般会包括花生、芝麻、虾米、豆瓣、辣椒、五香粉、草果、姜黄、香菜籽、芥末粉、丁香、香茅、炸蒜蓉、葱蓉、洋葱等原料。熟悉潮州卤水的人估计一眼可以看出，以上配方与潮州卤水用料是非常非常接近的，所以才说沙茶是经过本地化后的产物。而火锅店用的沙茶，还会在此基础上再加大花生、芝麻的比例，使酱料香味更加浓郁。

豆酱，又是潮汕独有的另一种特色酱料。

按张新民老师的说法，我国国内的发酵型酱料，按发酵原料分主要分三种，豆酱、面酱与蚕豆酱，北方多流行的甜面酱或京酱，属于面酱。西南流行的豆瓣酱，属于蚕豆酱。而潮汕流行的，则是以大豆发酵为主的豆酱，这种酱料最早可以追溯到汉代，南北朝时期的《齐民要术》也有过记载，日本的味噌与潮汕的普宁豆酱也还延续了这种传统。而潮汕火锅店并不是所有店都主打豆酱的，而像潮阳等地，主打豆酱的店就会在普宁豆酱的基础上进行二次调配，思路与沙茶类似，会加入芝麻、花生甚至一些油爆过的蒜末和葱末，以增加酱料的浓郁风味和鲜香，例如潮阳七老调配的酱料就与普通罐装的豆酱大不相同了。

当然，还有些店会配一些本地的咸辣椒酱，但并非主流，这种辣椒酱主要是用在鲎粿、无米粿等小吃上的。

潮州有些店还会给配花生酱等，要比汕头的酱料丰富些。

与其他地方火锅店可供随意搭配酱料不同，如果你想品尝正宗的潮汕牛肉火锅，建议还是搭配正宗的沙茶或豆酱，且店家主打的是什么酱料就用什么，因为一般主打的酱料都是独家调配的，比自己搭配的更靠谱。

四、去哪里吃？

最后，去哪里吃？其实往大了说，因为产业链完善，所以一家能在潮汕立足的牛肉火锅店，基本都不差，心大的随便路过一家进去吃，基本不会失望。

另外，如果你有本地朋友带路，本地人熟路的可能会去到一些屠宰场边上的小店，可能肉更新鲜，比你去一些大的连锁店还靠谱。

当然，因为有些小店肉量可能比较有限，如果你很想吃一些本身出品就不多的部位（如脖仁），可能还是去一些大的店比较有保障。

下面推荐几家吃过的吧，还是汕头的为主，其他地方的欢迎大家一起补充。

1.汕头·杏花吴记

汕头杏花西路16号。吴记算是后起之秀，一般牛肉火锅也是吃新不吃旧，因为一家新店之所以能碾压老店成长起来，就是因为拿到的肉好，而这一点是决定了食客去哪吃的关键。这家店口碑也还不错，可以试试。2.汕头·乌记

金砂东路近金鸿公路头(近金砂东路)。也是这几年口碑不错的店，目前也开始经营连锁了，说明市场认可度还可以。3.汕头·八合里海记

黄岗路与中山路交口北行300米路西坪西6座014-016号。多年前也是一家不起眼的小店，几年经营下来，算是风头最劲的一家了，很多人也都会去打卡，但有风评说现在做得没以前好了。

4.汕头·蔡社

汕昆高速与洋园路交口。这几年口碑非常不错的一家火锅店，就是离市中心远了点，好在汕头市区并不大。

5.潮阳·七老

文昌街转角店文昌双语幼儿园对面。潮阳非常老牌的一家店，逢年过节如果有回棉城一定会去打卡的店，在我心目中刀工第一的店，一片超长不断，薄切刚好一口，满足感爆棚，且蘸料是比较有特色的豆酱。

6.潮州·官塘兄弟

湘桥区官塘镇综合农贸市场门口。暑假去朋友家被潮州朋友带去的，牛肉非常新鲜，因为屠宰场就在边上，店也非常大，所以肉供应不是问题，最最惊讶的是，我们13个人只吃了660，还是含了二十多只汽水的价格，比汕头潮阳都便宜很多，性价比无敌，如果有去潮州玩的打算，可以考虑去打卡。

五、 如何判断是否新鲜

一般潮汕本地的牛肉火锅店，新鲜程度还是有保障的，但很多人离开潮汕又还是对潮汕牛肉火锅念念不忘怎么办？实在忍不住，那就就近吃吧，但还是的注意判断肉是否新鲜，这里也教大家几招，主要就看3点。

1.脂肪颜色

新鲜的肉脂肪呈白色或自然牛油黄色。

不新鲜的肉，会因为放置时间太久或反复冻融等原因呈现暗红色。

2.肉的光泽与颜色

新鲜的肉有自然光泽，鲜红透亮，含水量高，看起来饱满有弹性。

不新鲜的肉则无光泽，表面发干，如果反复冻融肉质还会有松散现象。还是这张图，一比便知。

3.入口气味

新鲜的肉入口细腻，无腥味。

不新鲜的肉则口感偏柴，甚至带有久置而引起的腥味。

六、聊聊题外话

因为经常有人会问我什么是排酸，牛肉火锅的牛肉能不能拿来做牛排之类的问题，这一节我们来聊聊围绕这些大家关心的话题，可能与题目没关系，没兴趣的可以直接跳过。

第一个话题是关于肉类躯体僵直的原理，第二个是关于潮汕牛肉与牛排。

1.躯体僵直原理

这个话题可能有点枯燥，但对于你了解什么是僵直期、什么是排酸肉、什么是熟成肉、屠宰肉为什么要吊起来等等，都还是有帮助的，不感兴趣可以直接跳过。

前面说了，一般肉类切割后，会经历新鲜期、僵直期、后熟/自溶期、腐败期这几个阶段。

在理解僵直期之前，我们先大致理解下活体肌肉收缩与放松的原理。正常活体下，肌肉的收缩信号发出，会释放出钙离子，刺激肌球蛋白ATP酶的活性，形成肌球蛋白复合体，完成收缩；相反，松弛原理则是神经冲动电位消失情况下，肌质网回收钙离子，抑制了肌球蛋白ATP酶的活性，肌动蛋白与肌球蛋白分离，完成松弛。

简单的说，就是在有充足ATP（三磷酸腺苷）情况下，释放钙离子则肌肉收缩，回收钙离子则肌肉松弛。

新鲜期。在屠宰后，肌肉还保持活性，ATP含量正常，钙泵也是正常工作的。这个时间大概持续2-3小时（具体与屠宰前的运动状态、饥饿状态有关），此时肌肉柔软，有较好的延展性，甚至还可以对外界的刺激做出收缩放松反应：

僵直迟滞期。由于屠宰后氧气供给的中断，肌内糖原只能进行无氧酵解（你可以与无氧运动结合理解），虽然还能产生ATP，但数量远低于活体有氧状态下，所以ATP水平会下降。但由于肌肉还有CP储能（磷酸肌酸，可以转化为ATP），在CP消耗完之前，虽然ATP在消耗，但也同时在补充，虽然消耗比补充得多，但一加一减之后，ATP的消耗速度就会比较缓慢，所以肌肉是还可以保持相对高ATP水平的，钙泵也可以正常工作，这个阶段大概是在屠宰后的4-6小时左右结束。当储能耗尽，肌肉就会进入了僵直急速期。

僵直急速期。CP也消耗完之后，肌肉内的ATP就会迅速下降。且由于无氧酵解会产生乳酸，肌肉PH值会逐渐变低（酸化），导致肌质网功能失常，使得大量钙离子游离逸出。

钙离子是大量逸出，在有ATP存在的情况下，就直接导致了肌肉的收缩。且由于ATP此时含量越来越低，钙离子也不再能正常回收，肌肉已无法进行正常的松弛，这种收缩，也就成了不可逆的永久性收缩（永久性横桥），肌肉会变得僵硬，也就是我们平时说的僵直期，同时肉的PH很低，也就是酸度高，ATP降到最低时，到达僵直峰值，此时肌肉硬度可以是原来肌肉的10-40倍！

所以我们看很多屠宰场都把屠宰后的胴体悬吊，也是为了依靠重力作用使肌肉向下延展拉伸，避免僵直期的时候肌丝的过度交错。

吊到什么时候呢？一般要等到无氧酵解过程也结束，不再产生乳酸，PH值回升，肌肉酸度降低时，此时肌肉的僵直会有所缓解，这个过程即是解僵，也称为排酸。

熟成/自溶期。随着酸度的降低，肉开始进入熟成期。肌肉中的酶会开始将蛋白质分解成附带风味的氨基酸，肝糖转化为附带甜味的葡萄糖，三磷酸腺苷转化成美味的单磷酸基核苷，脂肪及类脂肪转化成带香味的脂肪酸。就牛肉而言，如果要达到比较好的熟成风味与口感，需要一段比较长的时间进行熟成，例如在牛排那篇提到的那种几个月熟成的干式熟成牛排，就是在温度湿度控制得当情况下长期熟成的例子。2.潮汕牛肉与牛排

因为写过牛排，也写过潮汕牛肉，所以很多人会问，能不能买块潮汕牛肉回去做牛排？又或者，能不能有什么技术将进口牛肉拿来做潮汕牛肉？

我们一个个来说。

首先，潮汕牛肉既然有育肥，部位又跟牛排是差不多的，按理说是可以拿来做牛排的，但是牛排的寄生虫风险是通过冷冻排除的，零下18°C牛带绦虫就会致死，因此牛排即使是按三成熟、五成熟来做，寄生虫风险也是可控的。但因为潮汕牛肉不冷冻，所以除非你打算做全熟，不然可能会有一定的寄生虫风险。

那潮汕牛肉火锅这种吃法有没寄生虫风险？没有。因为牛带绦虫80°C也可以致死，潮汕牛肉又是薄切肉片，没有夹生的可能，因此比牛排风险更低。

那是不是有速冻设备，就可以潮汕牛肉拿去冷冻再切割当牛排来做呢？可以，但是不划算，因为国内谷物偏贵的原因，国内育肥成本要高于国外。潮汕牛肉的育肥时间应该在100天左右，不超过200天，这种肉在菜市场买就得上百了。而一斤100多天谷饲的进口眼肉，即使算上各种国际物流费用，售价依然可以控制在80元以下。

好了，那么肯定有人会反过来想了，既然同等质量的牛肉，国外的更便宜，那能不能用国外的牛肉来做潮汕牛肉火锅呢？

在牛排那边文章里，我们已经讨论过了，高效速冻与缓慢解冻，可以很大程度上做到保持牛肉品质，但国外牛排绝大部分都是经过僵直后解僵排酸的，即使速冻与解冻技术再先进，也还是只能还原一块排酸肉而已。那能不能国外牛肉按潮汕牛肉的屠宰方式，直接屠宰后立刻进行速冻，然后进口到国内后再缓速解冻呢？

暂不论速冻与解冻技术目前是否能做到无损还原牛肉品质，即使能做到，这种操作也是不可行的。由于解冻时ATP会发生迅速分解而引起肌肉收缩，这种现象称为解冻僵直，解冻僵直的收缩强度要比正常僵直更强，并伴随大量肉汁流出，刚屠宰时立刻冷冻后解冻，这种现象是最明显的，持水性会大幅降低，肉质会变得非常柴。

所以经常有人问我一些牛排解冻后有大量肉汁流出，除了反复冻融，或者非速冻操作等原因，还有可能是因为肉没等到僵直期后再进行冷冻的缘故。

当然，这一两年我似乎发现有些广州的火锅店在用这种国外的冷冻肉，尤其是五花趾等比较贵的部位，本身需求量很大，国内供应量很小，而国外价格又非常便宜，一斤谷饲五花趾（牛腱芯）不超过50元，而国内常年150左右，3倍差价难免有人会动歪心思。

如果一家火锅店五花趾这种部位不限售，那么就可能要长个心眼留意是否是解冻后的肉了，大家可以稍微对比下。

最后肯定有人想问，牛排跟潮汕牛肉，哪个好吃？答案是，都好吃。

因为本身烹饪思路就不一样，牛排是排酸后熟成，提升嫩度和风味，更适合厚切，然后再煎或烤5-7成熟，外面焦香，里面鲜嫩。

而潮汕牛肉火锅，则是与时间赛跑，只用新鲜期的肉，保持肉的水分和嫩度，用的是薄切肉片，然后在90°C的汤中迅速焯熟，所以没有焦香风味，但嫩度和新鲜度更胜牛排，再搭配别具风味的沙茶或豆酱，使风味层次感更加丰富。

再比较一个，卤牛肉或酱牛肉，用的则是富含筋花的牛腱部位，即不追求焦香也不追求新嫩，则是用久炖慢卤的方式，使得肌纤维结构被大量破坏而变得松散，使全熟的肉品的柔嫩度恢复，且肉质中坚韧的结缔组织（筋花）会转化成明胶并不断释出，而明胶提供的润滑感会改善失水肉品的口感，从而达到软烂的口感，且卤汁或酱汁会在慢炖过程中渗入肉中，使得牛肉会非常入味，带上各种香卤料的味道。

虽然都是牛肉，但烹饪方式不同，就是不同的菜品，没有高下之分，不必比较，都好吃，所以我都写过了，有兴趣的可以到我公众号里回复“今晚吃啥”，可以翻到旧文。

结语

在我外出求学和工作之前，我一直以为全世界的牛肉，就跟潮汕牛肉一样一样的。后来每每在他乡吃牛肉的时候，总有一个问题挥之不去，那就是为什么牛与牛之间，差距可以这么大？

于是顺着这个问题，一步步去了解，才知道原来自己吃了那么多年的，习以为常的牛肉，竟是每一个步骤都如此讲究，从饲养育肥到屠宰上桌，几乎没有一个环节可以马虎。

可以这么说，对于吃牛这件事，潮汕人真的是认真的。

而对于其他食材，潮汕人又何尝不是如此？昂贵的鲍参翅肚自然免不了繁复的制法，但普通到再普通的粿品甚至野菜，潮菜也从不计较食材的轻贱，粗菜一样可以精制，使得每一样食材，都得到应有的尊重。

也许，也正是因为这种认真，潮菜，才成为今天的潮菜吧。

更多潮汕美食攻略，请猛击：

怎么评价潮汕菜（潮菜系）？有哪些值得打卡的潮汕美食？

同样是薄切牛肉，对烤肉感兴趣的，请猛击：

为什么日式烤肉不便宜，你知道如何完美地吃日式烤肉吗？

牛肉挑选，请猛击：

如何在淘宝网挑选真牛排?

注：部分图片出自百度图库，侵删。

10.24再更

这位同学，你一上来就说我扯蛋，言之凿凿说僵直期0.5小时就开始，最迟不超过2小时，于是我回了我的来源依据，你回复我说没有依据，纯靠经验。

那好，那问你经验哪来的，你连正面回答都没有，就还说我不给人质疑？

我：？？？？

而且还说我列的论文里的2.5小时左右，跟你说的0.5-2小时，差距不大！

但为什么我答案里写的2-3小时上桌，到你这就变扯了呢？你说的0.5-2小时跟2.5小时差距就不大，难道我说的2-3小时跟2.5小时，差距就很大？你这双标也太明显了吧？

而且我说的僵直迟滞期，影响有限，但也是有影响，所以也尽量避免，所以才要2-3小时上桌，没矛盾吧？

另外，请不要自己整出各种概念然后说是我说的好吗？什么缓冲期我可没说过，我说的是僵直迟缓期。这个期间有影响但有限，但≠没有影响，"口感不受影响"，我可没这么说，不受影响干嘛要赶在2-3小时上桌？

而且我也没说不能质疑，正常质疑正常回复。但是你自己摆出一副言之凿凿的样子说最迟不会超过2小时，然后说我在扯淡，摆出一副专家的样子，最后我拿出证据了，你说：对不起，我不是专业的，没有证据也不知道经验哪来的，但不是专业就不能空口无凭说你扯蛋吗？

而且我还不能让你拿"质疑"的佐证出来？哇！听起来好有道理哦……

这童靴实在是刷新了我的认识，所以挂出来大家共赏。

更多美食知识交流，欢迎加“美食爱好者交流群”

往期高赞回答：

30K赞以上：

20K赞以上：

10K赞以上：

5K赞以上：

3K赞以上：

1K赞以上：

其他往期长文硬核回答：

八、牛肉牛杂火锅图片

在中国，火锅是一道备受喜爱的传统美食。无论是寒冷的冬季还是炎热的夏季，人们总是能找到理由来品尝一碗热腾腾的火锅。而其中最受欢迎的品类之一就是牛肉牛杂火锅。

牛肉牛杂火锅是一种美味多样、营养丰富的火锅，它以牛肉和牛杂作为主要食材。牛肉肉质鲜嫩，富含蛋白质、维生素和矿物质，能够提供人体所需的养分；牛杂包括牛肚、牛肠、牛百叶等，口感丰富，营养价值也非常高。

牛肉牛杂火锅的起源

牛肉牛杂火锅起源于中国西南地区，主要流行于四川、重庆和云南等地。这些地方的人们热爱辛辣食物，因此牛肉牛杂火锅以其辛辣香味而闻名。

牛肉牛杂火锅最早可以追溯到明代，当时四川的牛肉与牛杂被大量使用于宫廷宴会。随着时间的推移，牛肉牛杂火锅逐渐传入民间，并成为家庭聚会和朋友聚餐的首选美食。

牛肉牛杂火锅的制作方法

制作一锅美味的牛肉牛杂火锅并不复杂。首先，准备好新鲜的牛肉和牛杂，切成适当的块状；其次，准备好火锅底料，一般可以选择麻辣、清汤或酸菜等口味；最后，将调料和食材放入火锅中煮沸，就可以开始享用了。

牛肉牛杂火锅的口味丰富多样。在四川地区，火锅底料通常选用红油、花椒等辣椒制作而成，吃起来辣而不腻；在重庆地区，麻辣火锅是最受欢迎的选择，它以花椒和特制的辣椒油为底料，吃上一口，会感受到火辣的味觉刺激；在云南地区，酸菜火锅是一道经典的牛肉牛杂火锅，以其酸辣可口而受到人们的喜爱。

牛肉牛杂火锅的图片欣赏

让我们来欣赏一些牛肉牛杂火锅的图片，看看它们是如何令人垂涎欲滴：

这是一锅香辣的牛肉牛杂火锅。麻辣底料和丰富的牛肉牛杂交织在一起，色香味俱全，令人食欲大开。

这是一锅清汤的牛肉牛杂火锅。透明的清汤中漂浮着鲜嫩的牛肉和牛杂，让人有种清爽的感觉。

无论是香辣的还是清汤的，牛肉牛杂火锅都有着独特的魅力。品尝一口热气腾腾的牛肉牛杂火锅，不仅能够满足味蕾的享受，还能够体验到中国美食文化的博大精深。

牛肉牛杂火锅的食用技巧

除了制作牛肉牛杂火锅的方法，还有一些食用技巧可以让你更好地享受这道美食：

  • 将牛肉和牛杂稍微焯水，可以去除一些血水和腥味，使食材更加干净可口。
  • 食用火锅时可以将食材放入火锅中烫熟，然后蘸上适量的调料食用，以保证食材的鲜嫩和口感。
  • 在火锅中放入一些蔬菜，如豆芽、菠菜等，既能增加口感的层次感，又能提供更多的营养。
  • 如果你无法接受过于辣的口味，可以选择清汤或者酸菜火锅，它们同样美味可口。

牛肉牛杂火锅是中国美食中的一颗明珠，其丰富的口味和营养使其成为人们餐桌上的佳肴。无论是在家庭聚会还是朋友聚餐中，牛肉牛杂火锅都能给人带来无限的快乐和满足感。

让我们一起品尝一碗正宗的牛肉牛杂火锅，感受中国美食文化的魅力吧！

九、牛肉火锅牛肉如何入味？

主料：牛肉750克调料：孜然粉适量、孜然颗粒适量、辣椒面适量、生抽适量、盐适量、白胡椒粉适量、鸡粉适量、玉米油适量、鸡蛋适量做法步骤：1、首先将牛肉切成大小差不多的块然后加入一个鸡蛋清抓匀2、再加入15ml生抽3、加点白胡椒粉4、再加入5克孜然粉5、表面用一些玉米油封住腌制20分钟即可

十、牛肉火锅牛肉的分类？

牛肉有很多分类。牛腩，牛肋，牛腱子，牛后座，牛柳，牛外脊等。最适合涮锅的牛肉无疑就是牛柳，牛外脊了。不过牛柳一般就有几斤，价位相对也贵。

上一篇：旋转小火锅生意好做吗？
下一篇：小龙坎方便火锅招商

推荐阅读：